Fulai Wong:好酱料是好菜的点睛之笔

  

  酱料是烹饪中餐必不可少的佐料之一,也是中餐的一种文化传承。勾兑调配之间,便能将中菜的味道催化得愈加浓郁、沁香、惹人垂涎。酱料亦能在辅料不足或准备不充分之时,起到扭转乾坤的关键作用。本期对话“黄上皇海鲜酒家”四家酒楼的执行总厨Fulai Wong先生,他将与我们一同分享自己的从厨经验以及如何利用酱料画龙点睛的心得体会。

  《中餐通讯》:请您介绍下自己的厨艺背景、从业经验等。

  Fulai Wong:我爸爸在中国大陆时就是一位大厨师,因为他的影响,我从小就喜欢做菜,也一直跟着他做菜。1989年移民美国后,爸爸开了一家餐馆,在放学之后或者假期,我都在餐馆工作,向父亲学习,可以说爸爸就是我的老师。读完书以后,就正式在黄上皇工作,一直到现在。从业以后,有了更多和其它大厨交流经验的机会,例如跟甄文达学习如何将菜式做得更具观赏性。我常常拿爸爸和其它厨师做出的佳肴来修改、创新,做出自己的风格,这种习惯到现在还是一样。

  

  《中餐通讯》:黄上皇精于粤菜点心、海鲜,常推出新潮流菜,已成为俄勒冈州以北地区最好的中菜代表餐厅;您多次参与国际比赛,都赢得大奖。请您谈谈您在中菜创新方面的心得。

  Fulai Wong:我个人相当讲究菜式的色香味俱全,我们黄上皇在追求色香味可以说也是不遗余力的,讲究的是中菜西化。就拿我们新推出的“法式羊仔排”来说,中式做法,法式的展现形式,这样符合西方人的审美习惯,又展现了中餐的无穷魅力。我自己做的很多菜式,就是将传统的中餐烹饪方法融入法式风味,我认为这是一种可以一试的创新方式。

  一般来说,我们做餐馆,最好是根据当地族裔多少来取决做什么样的菜,符合当地人的需要,如唐人多的地方,口味要偏重华人,西人多的话就偏向西人,中菜的创新离不开这个思路。

  

  《中餐通讯》:如何在远离唐人街的地方,利用有限的亚洲食材,结合酱料,以保持高水平的菜品?

  Fulai Wong:其实很多中餐馆都是距离唐人街很远的,就以我们黄上皇为例,四间分店都在远离唐人街的地方,而食材并不成问题。这就看我们怎么运用材料,一个好的厨师是不拘泥于食材的,就地取材而成就美味才显得出真功夫。

  有人说酱料是中餐的灵魂,我非常赞同这一点。我们中餐馆,需要地道的亚洲食材,在一时无法得到这些食材的情况下,我们唯有依靠酱料,用酱料调出我们想要的味道,弥补食材的缺陷,同时不降低我们的食物水平。

  《中餐通讯》:酱料的选择对菜肴的烹饪十分重要,您在酱料选择方面有何心得?是否认同“煮中国菜用中国酱油”的说法?

  Fulai Wong:一款好的酱料才能调出自己想要的味道,不同的酱料无论是菜式还是味道都有很大的分别。好的酱料如同点睛之笔,将食材的特性发挥得淋漓尽致,同时很大程度上保证了食物的质量。通常来说,一个厨师是根据自己擅长的菜式去选择搭配酱料,明白什么样的酱料能暗合自己的脾性,我自己就是这样的。一款酱料跟一道重复制作的菜一样,用得顺了,就成了一种习惯。

  我是非常认同煮中国菜用中国酱油的。中国的酱油是根据中国人的饮食习惯创造出来的,又引导出食材潜藏的特性,这样的酱料其它民族做不出来的。在烹饪的时候运用中国酱油,无疑会令到整道菜充满中国味道。

  

  《中餐通讯》:您是否使用过李锦记的酱料?(如:老抽、蚝油、海鲜酱、XO酱等)若有,您最中意的是哪一款?一般用来搭配何种菜肴?

  Fulai Wong:我们黄上皇酒家九成的酱料都是用李锦记的,事实上差不多九成中餐馆都是李锦记的忠实拥趸。李锦记蚝油跟老抽都是餐馆非常基本的酱料,很多菜都必须用此来配搭。我本人非常喜欢用李锦记的四川辣椒酱,这种辣椒酱凭借着一种辣辣的感觉恰到好处调出菜的味道,如我们的指甲凤爪和川辣虾球,用四川辣椒酱调出一种非常浓郁鲜辣的香味。我最喜欢做的是鲍鱼一类的菜式,用李锦记的旧装蚝油煮鲍鱼是No.1的,我参加第五届世界烹饪大赛,拿金奖的“皇子鲍鱼”就是用李锦记的旧装耗油做酱料的,很多年来都没有改变。此外,李锦记海鲜酱和桂林辣椒酱我们酒楼也用得非常多,例如宫保Sauce配搭海鲜酱油非常的上口,而由桂林辣椒酱做主要酱料的豆瓣酱炸鱼柳可以说吃后齿颊留香。

  李锦记的酱料能让食物保持很好的质量,这尤其珍贵。

  

  《中餐通讯》:参加国际比赛的准备如何,如何才能胜算在握?

  Fulai Wong:毫无疑问,参加国际比赛最重要的是经验,比赛多了的人自然驾轻就熟。当然很多人第一次参加,没有大赛经验,难免会紧张,所以首先就是要端正心态,应抱着学习交流的心态去参加比赛,心平和,自然就镇定,自信也随之而生。不过事先也应当了解一样比赛当地的饮食习惯,不同的地方,食材与做法都不同,应在本地超市买一些比赛所在地的食材,预先做一些食物,做到心有成算。其实比赛获奖倒是其次的,重要的是获得经验以及同行交流厨艺的机会。

  名厨简介

  黄富来(Fulai Wong),黄上皇海鲜酒家执行总厨,自小跟随父亲学习厨艺。2004年Fulai Wong参加广州第五届世界烹饪大赛,首次参加国际大赛便获金奖。2005年参加北京第三届东方美食节再获金奖,此外,他也是武汉第十九届厨师节与马拉西亚世界金厨比赛金奖得主。Fulai Wong多年致力于中餐创新并卓有成效,得到多位世界级大厨的指导,厨艺更是精湛。

微信公众平台:搜索“中餐日报”或扫描下面的二维码: