美国人的“中餐综合症”是怎么一回事?

转载自百家号作者:讲食堂

近来,在纽约曼哈顿新开了一家餐厅Lucky Lee’s,在网络上掀起轩然大波。这是一家由一位犹太裔营养师与她的丈夫一同开设的美式中餐厅,但争议的症结并不在于“白人做中餐”,而在于其宣传策略。

“幸运李”,图片来源:餐馆Yelp页面。

Lucky Lee’s餐厅在社交媒体上,自我标榜为“干净的中餐厅”、“感觉良好的中餐厅”,令人不禁联想起美国人对于中餐的低端、肮脏、不卫生的刻板印象。纵使女店主为这番争论公开道歉,并声称“干净”指的是无添加、无味精、无转基因,却依然体现了美国人对于中餐的粗浅理解。然而,这种观念并非个案,而是群体性的刻板印象。

美国人对中餐的刻板印象

中餐好吃、便宜、全年无休,开始得到越来越多美国人的认可,已成为最受欢迎的外卖食品之一。但在美国,始终存在关于中餐的歧视性刻板印象。一方面,这来自于人们对陌生习俗的恐惧、对少数族裔的歧视、以及社会阶层固化后的隔阂。


大部分美国唐餐在中国人吃来毫无是处,美国人仍觉美味可口,全因美国人生活紧张,美国餐着重颜色而不讲求味道,于是制作粗劣,毫无是处的唐餐,他们也认为上品。——陈梦因《讲食集》

另一个原因,是因为美国人的中餐启蒙,大多由“非正式厨师”开展。无论是“淘金热”时的华工,还是如今由移民或其后裔开设的小餐馆,从经营规模到烹饪水平毕竟都无法同正规餐厅相比,卫生条件必然比不上那些财大气粗的西餐厅。同样的问题,也见诸越南、泰国、印度等其它亚裔餐厅。

事实上,随着中国日益强大,以及海外华裔逐步改善自己的经济与文化水平,中餐厅早已不是刻板印象中肮脏油腻的形象。只要愿意花钱,大可坐在窗明几净的厅堂里,品尝精致的米其林级中华美食。

但要改变美国人对中餐的刻板印象,就像让他们知道中国没有左宗棠鸡和幸运饼一样,是一个漫长的过程。

谈虎色变的“中餐综合症”

20世纪60年代,美国流传过一个叫做“中餐综合症(Chinese restaurant syndrome)”的奇怪疾病。一些美国人表示在中餐馆吃饭后,会出现头疼、流汗、面部潮红乃至胸痛、心悸、呼吸急促的病状。

“中餐症”一词,是由一九六八年前一位旅美华裔医师发表的一篇文章引起,《纽约时报》曾把中国餐馆和病症连在一起,就成为“中国餐馆症”,引起若干美国人对中餐的不卫生错觉,使美国华侨一枝独秀的餐馆业遭受到严重的打击,尚幸餐馆同业能团结一致,沉着应对,终把大事化小,小事化无。所谓“中餐症”,问题的重心在于做菜调味品的味精用得太多,假如味精用法和分量不是漫无标准的话,可能不会有“中餐症”的风波。”——陈梦因《讲食集》


显而易见,“中餐综合症”来自当时美国中餐厅里添加过多味精所导致的生理及心理反应,因此也有“味精综合症( MSG symptom complex)”的说法。当时之所以会如此滥用味精,还是因为在成本所限的情况下,味精是提升菜肴鲜度的最快速、最便捷、最廉价的选择。

人类的“鲜味捕捉史”

作为酸、甜、苦、咸之后的第五种味道(辣是痛觉),“鲜味(旨味)”直到1985年方才被认可为科学字词,是相对较晚发现的味道。但人类对于鲜味的探索,却早在此之前便已开始。

最初的时候,“鲜味”只是一个模糊的概念,凡是美味的便是鲜味。《说文解字》称“鲜”为“鲜鱼精”,认为鱼肉中的鲜味成分最为丰富。逐渐,鲜味的轮廓日渐清晰,人们开始尝试获取这道不清、说不明、抓不住的“印象流”味道。

不同烹饪体系中,都有通过熬煮食材获得高汤,以提升鲜度的做法。以今日眼光度之,所谓“鲜味”实质是谷氨酸盐、鸟苷酸、肌苷酸的味道,且这三种鲜味成分可实现“鲜味叠加”的效果,因此复合高汤会比单一高汤更加鲜美。

中国常用鸡肉、蹄髈、火腿、干贝、菌类等食材,昔日吊汤秘方足以成为饭馆叱咤风云的强力资本。法式高汤多用肉类熬煮所得,18世纪便已流行“肉香质”假说,认为能从肉中提取、浓缩获得可溶性鲜味物质“肉香质”,可视为现代鲜味理论的基础。


日式高汤(出汁)则从柴鱼、昆布、香菇等干制食材中萃取而来,其中昆布(海带)的谷氨酸成分最纯粹也最丰富。1908年,日本化学家池田菊苗在他的老师雷特豪森的理论基础上,从昆布中分离出谷氨酸,并结晶成谷氨酸钠(MSG),命名为“味之素”


传到中国后,民族企业也开始生产味之素,上海“天厨牌”将其改名作“味精”,迅速流行开来。如今,“味精”已然成为国内的主流叫法,仅有少数老人仍沿用“味之素”之名。

顺带一提,池田菊苗从昆布中分离出谷氨酸;他的学生小玉新太郎在1913年从柴鱼片中发现“肌苷酸”;国中明则在1957年从香菇中发现“鸟苷酸”。三位日本科学家,从三种日式高汤基础材料中,提炼出了三种最基本的鲜味物质。

味精:从高新科技到过街老鼠

在发明味精的初期,这肉眼可见的“鲜味”,不仅是谷氨酸钠结晶,更是科技的伟大结晶。

清水变鸡汤,起初大家认为几乎是不可思议之事。——梁实秋

但随着味精的量产化,以及中国人骨子里对于鲜味的渴求,能“点石成金”的味精,越来越成为中餐烹饪里不可或缺的材料,添加的剂量也越来越大,最终演化成谈虎色变的“味精综合症”。中国人虽不至于像老外那般胸闷气急,却也有“味精吃多了口干”的说法。
时至今日,一家好餐厅在标榜自己真材实料时,甚至得特地申明“不用味精”。像上述的Lucky Lee’s餐厅,虽然营销上用错了方法,却也从侧面反映出,人们对于滥用味精的恐惧与厌恶依然存在。

味精到底对身体有害吗?

“味精综合症”由来已久,味精对于身体会造成负面作用的观点,似乎也深入人心。

但事实上,始终都没有一份确凿的科学报告,能证明味精的有害性。美国食药监局(FDA)对味精的鉴定评级是“总体认为是安全的(GRAS)”,与盐、糖相同。

“经过大量的研究,毒理学家认为MSG对于大部分人来说是一种无害的成分,即使大量使用时也是如此。”——Harold McGee《食物与烹饪》

纪录片《Ugly Delicious(美食不美)》中,主创团队特地邀请一群声称患有“中餐综合症”的测试者,在不知情的情况下,品尝添加有大量谷氨酸钠的零食,结果一个个都像没事人一般。节目以此提出一项观点,所谓“味精综合症”其实更多是心理作用,甚至是刻板印象的延续,最初的错误印象逐渐发展成为种族偏见。

“味精究竟是否有害?”,如今在科学上依然是一桩悬案,因此我也不宜提出支持或是反对的观点。只想说,味精也好,转基因食品也罢,既然暂不明朗,消费者应当有充分的知情权与选择权,自己为自己的身体负责。


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