旧金山、洛杉矶推广中心助川菜走出去 在海外吃到正宗川菜还有几步?

侨报网讯】5月13日,坐落于成都映象洛杉矶店的川菜海外推广中心,川西院落风格的建筑清新雅致,80平方米的烹饪教室里,来自洛杉矶的川菜“发烧友”正在学做麻婆豆腐。这是四川省已设立的4个川菜海外推广中心的日常。

旧金山、洛杉矶设川菜推广中心

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中华老字号陈麻婆旗舰店厨师长、四川省级非物质文化遗产传承人张盛跃传授演示经典菜品麻婆豆腐。 (资料图:中新社)

《四川日报》14日报道,从2016年开始,为加快川菜走出去步伐,四川省在旧金山、洛杉矶、莫斯科、维也纳设立川菜海外推广中心。从美国西海岸、伏尔加河畔到世界音乐之都,川菜以独有的麻辣鲜香征服着世界各地食客们的胃。

“有外国人来吃川菜,看到菜单上菜名都是麻辣开头的,不敢点,翻着翻着看到了水煮肉片,猜测水煮的肯定清淡,结果点到了川菜中辣得最凶的。”川商总会川菜专委会会长、成都映象餐饮有限公司董事长杜兵用这个例子说明,川菜推广,包括普及川菜菜品还有很长一段路要走,“设立海外推广中心是很好的路径,川菜走出去有了‘根据地’。”

声名远播,但“川菜馆”名不副实

成都被联合国教科文组织认定为“美食之都”后,川菜成为首个具有联合国教科文组织认可推广的中国菜系。川菜企业也不断开疆拓土。成都映像、海底捞、老房子等近50家川菜企业把“分店”开到海外,开设餐饮店近百家,遍布美国、新加坡、日本、澳大利亚、英国、马来西亚、泰国等20多个国家和地区。世界中餐业联合会统计数据显示,海外20万家川菜馆创造的市场规模已达2500亿美元。“就连外国人也开始在本国开川菜馆。”成都市烹饪协会常务秘书长张力说。

不过,“随着川菜在海外的名声越来越响,不少其他类型的餐馆也打出‘川菜’的招牌,每家店里都有宫保鸡丁、麻婆豆腐等菜品,但根本不是川菜的做法,让不少海外食客对川菜产生错误认识。”

更令人担忧的是,随着餐馆数量越来越多,竞争愈发激烈。一些打着“川菜”名义的餐馆为了降低成本,在选材用料、厨师聘用甚至食品安全上偷工减料,而这些都不利于川菜在海外的长远发展。

目前,四川省已有《中国川菜烹饪工艺规范》《川点制作工艺》等一批标准规范被商务部批准为国内贸易行业标准,但在海外市场,还存在较大空白。

海外厨师不会做,中国厨师出不去

让张力印象深刻的是,2016年,他到旧金山参加成都美食文化节,发现当地有的“川菜馆”聘用的厨师竟是越南人、墨西哥人甚至匈牙利人,“做的其实都不算川菜。”

张力表示,川菜讲究“一菜一格,百菜百味”,制作看似简单,但功夫稍不到家,调出的味道就谬以千里。不下几年苦功夫,很难培养出一名合格的川菜厨师。但目前,海外川菜专业培训和咨询机构相对缺乏,国际化人才的培养数量远远跟不上餐馆增加的速度。另一方面,中国有经验的川菜厨师想“走出去”也难。受海外移民劳工政策影响,长期工作签证很难获批。

为破解人才难题,四川省政府办公厅发布的《四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018-2020年)》强调,要探索建立川菜国际化人才培养基地,依托海外重点餐饮企业和华人商会等建立海外川菜培训交流中心。在政策允许范围内,鼓励支持川菜厨师赴境外川菜店工作,支持川菜人才开展境内外技艺交流、文化传承与教学研究。

海内外行业组织已积极行动起来。4月,美国中餐学会主席胡晓军一行在成都与成都市烹饪协会签署战略合作框架协议,双方将依托美国中餐学会,在海外推动川菜厨艺交流、厨师培训等工作。

缺食材:吃正宗川菜原辅料很重要

郭平一是在澳大利亚求学的一名成都人,尽管住的地方不远处就有家川菜馆,但他很少去,因为“味道不对”。味道为什么不对?除了缺少厨师,另一个关键是用料不对。

成都市烹饪协会副会长余德是一位从业40多年的川菜大厨,曾经被外派来纽约一家中餐厅工作。想让食客吃上正宗的川菜代表“鸡豆花”,他精心熬制了一锅高汤,没想到最后不仅汤该有的鲜味没出来,锅里的骨头还全变成了黑色。“食材都是冻过的,不新鲜。”余德说。川菜好吃,跟四川丰富的新鲜食材分不开,但海外川菜馆在当地采购食材,绝大部分是冻货;使用来自四川的食材除了成本高昂,还面临贸易准入的问题。一些重要的食材当地找不到,只能用其他东西代替。

近年来,四川省大力推动川菜原辅料“走出去”,鼓励川菜原辅料企业对标国际标准,提升产品品质,提高市场占有率。(完)


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