上海的米其林餐厅半岁了,摘星半年后它们都有了哪些变化?


在上海米其林指南正式发布之前,国内大小媒体都不忘凑热闹地发了很多预测的文章,预测目标也都按照高标准来挑选。比如屡次带领团队摘星的名厨餐厅,或是口味、食材、环境俱佳的口碑餐厅。万众瞩目之下指南正式发布了,但结果让一部分人目瞪口呆。大家对指南大陆首版的期待,加上意料之外的种种让它争议不断。

上海的米其林餐厅半岁了,摘星半年后的它们都有了哪些变化?

正常情况下,米其林指南从第一次新闻发布到最后公布指南,整个制作周期一般在 8-10 个月,而上海只花了四个月左右,这自然让不少人心中多出很多问号,加上上榜餐厅中一半以上都是粤菜,上海菜却很少,这也让不少人发出“外国评审员真的适合评选中餐厅吗?”这样的疑问。众口难调,食物好吃与否也因人而异,为何这个源自法国的美食指南在国际上仍被视为“很有参考价值的指南”?餐厅对它为什么又如此重视?它的存在对这些摘星餐厅都有什么影响?

米其林到中国就失去含金量了么?

米其林指南从 1900 年在法国诞生,到现在业务已拓展到全球 185 个国家,因机构的非盈利性,加上自己出钱请专业人士去测评以保证公正度而脱颖而出,并在餐饮界有不小的权威性。评审员大多拥有酒店管理类专业背景,有在行业内工作 5-10 年的经历,新评审员加入后会先经过长期培训才能展开工作。

作为一个国际性的指南,根据地域差异做出公正判断是大家另一个关注的重点。上海指南的操作过程同其它城市是一样的流程,无论在哪个国家,哪座城市,都是根据五大标准来评测:“盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。”一百多年来一直这样。

米其林方也会在评审员的安排上做出相应调整,“在上海米其林指南编撰过程当中,是有很多当地评审员参与的,毕竟语言相通,以及他们更加熟悉中餐,”“中国的评审员所占比重大于 50%”,米其林指南相关负责人说道。无论日料、中餐、法餐还是西餐,食材、烹饪方式、口感等等都是有共性的,“虽然在当地的米其林指南的评审中会尽可能地使用当地评审员,但上海米其林指南更多反映的还是国际标准。”

上海的米其林餐厅半岁了,摘星半年后的它们都有了哪些变化?

米其林方于 2016 年 5 月 17 日宣布将在五个月之后发布米其林指南上海版,但真正开始准备的时间是在宣布之前。米其林中国区负责人也表示,上海餐厅数量大,精品也较多,中国菜系也很复杂,所以提前很早就准备了,否则无法完成测评。

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上海版很多粤菜和京味菜上榜,米其林方表示这次指南中提出的菜系很多,而这两大菜系(尤其是)粤菜确实全球知名,就烹饪技巧而言,它确实做的不错,并将粤菜文化带到世界各地。当然,上榜并不是因为他们在国际上的知名度较高,最重要是他们满足了米其林的评判标准。

对餐厅的价值

对食客来说,米其林小红书是个在寻觅美食时具有参考价值的指南读物,但对于餐厅而言,它的意义就更深远一些。

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获得米其林评星对于厨师而言是个很高的荣耀,也代表他们的辛苦付出得到肯定。在广州富力丽思卡尔顿意大利餐厅意轩担任厨师长的 Andrea 在接受新快报采访时曾表示,“米其林是个指南,是个向导,也代表一种生活方式,经过严格评审标准而获得的星星,其中包含着对美食的激情与奉献。摘取米其林星级不难,难的是将这一荣誉保持下去。”

即便米星餐厅主厨因压力大不堪重负而自杀的事件发生过不止一次,但这个光环所带来的价值仍让不少主厨视“获得米其林三星”为终身目标。

“厨师知道如果他们能够入选米其林指南,他们的客流量能够大幅度增长,增幅能够从20%一直到百分之百。而且,对于一个城市甚至是国家而言,米其林指南也能够帮助创造旅游价值。”

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如果说米其林指南上海版的出现是上海餐饮界的一个催化剂,经过半年,它对那些评星的餐厅都有何影响?这几家餐厅都发生了什么变化?

评星后的这些餐厅都有哪些变化

关店停业 谨慎选址重振旗鼓

获得米其林一星让泰安门(一星)知名度更高,同事也激化了它和周围居民的矛盾,导致遭到投诉而停业,成为“史上寿命最短的米其林餐厅”。五月开业,九月停业,十二月新开业,地址从居民楼换到了愚园里的创意园,依然隐蔽不好找,和之前一样没有电话、没有菜单、只能通过官网预定。

整体没太多变化,餐厅体量小,最多只能容纳 28 位客人,每天由德国名厨 Stefan Stiller 和团队在开放式厨房里为客人准备晚餐。指南公布前餐厅上座率就很客观,现在则需提前大约一个月的时间才能订到位,有食客曾表示餐厅现在已经很难订到位置,”能祈祷的就是排上 Waiting List,等待别人的取消,再后补。”

经营状态和之前一样,没有增加座位,食物、员工、大致空间结构都没变,菜单保持 4-6 周一更新的频率,一切还是由 Stiller 和匈牙利主厨 Jeno Racz 亲力亲为。“一间餐厅也是一门生意,在稳定之前,亲力亲为不仅可以节省开支,也可保证我与客人的沟通。”Stiller 说道。

上榜给他们带来“麻烦”,也带来更多国际性的知名度,同时让上海一些餐厅“无证经营”的情况更加受到重视。食物品质、环境、服务、口碑一直都保持着较高水准,要说摘星对他们最大的影响就是在经营和选址方面更加谨慎了吧。

不增加接待量 加强培训 调整分工

与泰安门“多舛的命运”相比,上海半岛酒店逸龙阁(二星)则平顺很多。香港上海大酒店有限公司旗下的半岛品牌成立了 89 年,全球只有十家酒店,数量少,品质精。逸龙阁也少不了这种淡定的气质。出品一直很稳定,即使在评星期间也没有因为压力而影响水准。

“摘星后餐厅预定量和客流量有明显的增加,尤其以逸龙阁为甚”,以前不必非得提前预定,现在为保证更好的用餐体验,尤其在节假日,提前预约就很有必要了。

酒店餐饮部总监 Lukas Zehnder 还介绍,关注度增加,客流量变大,但“并不会因盲目追求营业额而加大接待量,在保证品质的情况下有加强对员工的培训和分配,对于材料的选择和菜品创新以及更换环节都有更高要求”。冲着米其林星而来的客人对餐厅的期待是超出高水平的,对厨师团队来说是压力,当然也是动力。

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因为13 楼的法餐厅 Sir Elly's 也摘星,所以酒店方推出了“米其林美食之旅”,特点是两家餐厅同时体验且能看到后厨工作的情况,这是评星之后餐厅唯一的新动作。没有涨价,也没增加座位,食物该怎么做怎么做,大家也依旧在自己的岗位上各司其职。

摘星带来知名度

同样低调的唐阁(三星),菜品、环境、食材都是有保证的,加上前两年刚换了一拨给力的后厨团队,因此摘星不难,但这“唯一的米其林三星”着实也把它推到了封口浪尖。上海知名饕客“一片吃心”在米其林指南发布当晚去吃了一顿,之后发文吐槽也是带来一阵争议。树大招风,即使好评不断,不同的声音却也同时被扩大化。

主打粤菜,主厨是来自广东湛江的谭仕业,出身厨师世家,16 岁入行到现在辗转了广东多个城市,慢慢形成自己的烹饪风格。在 2013 年加入上海新天地朗庭之前,曾在宁波朗豪酒店的明阁工作,餐厅也随着谭主厨的到来改名唐阁,成为香港米其林三星餐厅唐阁在内地的第一间分店。

对于米其林的肯定,唐阁也是较为淡定的一家,但米其林进入中国确实也改变了厨房团队的工作节奏:“在评星前后,不间断的对酒店唐阁的上下员工进行积极培训,让每一位同事学到如何向不同喜好的客人推荐菜品,做到干净利落、贴心亲切。”谭主厨说道。

摘星之前,知道上海唐阁的人并不多,指南发布之后,餐厅预定电话“被打爆”,直到现在都需要提前很久预定。谭主厨也表示:“唐阁成为上海唯一的米其林三星餐厅之后,大大提升了餐厅的形象及知名度,增加了餐厅的预订量。”中外食客纷至沓来,也有不少外地甚至外国人专门为了米其林三星而来,一方面增加了餐厅的营业额,另一方面也增加了客人对酒店的住宿需求。米其林指南不仅给餐厅带来不小的商业价值,也对新天地朗廷酒店的住宿起到促进作用。

“我们不追星”

由名厨卢怿明先生主理的素菜馆福和慧(一星)栖于老洋房遍布的愚园路,设计上充满禅意,简约大气。菜品特色是讲究时令、新鲜,同时又颇具创意性。开业至今三年多的时间,餐厅在国际上已得到专业认可,获得米其林一星在它看来并非一件特别了不起的事。关于摘星,卢师傅的回应很有大家风范,“有,开心,没有,我们也不追星。”

米其林测评,就是一场考试,“就像我们在学校上学,平时不好好读书,只在考试前临时抱佛脚是不会起作用的”。团队在米其林测评期间,并不会为了他而改变策略,作为一间餐厅,菜品、服务的高水准是团队的目标,而不是为了获奖或是摘星。

“米其林只是食客的指南,对于餐厅而言,无论摘星前后,都会受到食客不同的评价,如果有不好的就会改进,这个是我们一直做的事,无论怎样都不会变。”卢师傅还表示,餐厅经营了三四年,在市场上一直有自己的位置,本身体量也不大,一直处于入座率很高的状态,“至于有多少人是看了米其林指南来的我们不知道”,但就经营状态来看,和之前没多少分别。

福和慧常受到国际性餐饮类大奖的青睐,比如常登上“亚洲 50 最佳餐厅”榜单,卢师傅解释道,“每个奖项有不同的精神,米其林看重的是一致性和稳定性,菜品和服务方面在很长一段时间保持高水准才能达标,而亚洲 50 最佳餐厅则看重菜品的创造力,是否在大时代背景下有一定的影响力。”如果某间餐厅只在测评期间特别出色,这就达不到米其林的标准。

名厨光环下的压力

8 Otto e Mezzo BOMBANA摘得米其林两星并不意外,主人 Umberto Bombana 在身具“亚洲最佳意大利厨师”、“国际白松露大使”等称号,今年还在亚洲 50 最佳餐厅颁奖礼上获得 The Diners Club 终身成就奖。香港店于 2010 年开业,11 个月之后摘得两星,接着连续两年获得三星殊荣,因此上海店摘星就成了意料之中的事。

Bombana 老先生的光环给餐厅带来名气和口碑,同时对厨师团队来说也是不小的压力。“事实上,(摘星后)我们每天都能感受到压力, Bombana 先生的名气本来让客人对餐厅的期望值不小,摘星后压力比以前更大。”餐饮经理 Gian Luca Fusetto 说道。

和中国厨师团队相比,来自西方的餐饮从业者对米其林的权威度更加认可,餐饮经理认为毕竟它是全球认可度最高的评选,“ 作为 Fine Dining,我们都希望获得米其林的认可,这让我们很有满足感,也会激发团队上进的欲望。”

摘星后的 8 Otto e Mezzo BOMBANA 几乎每天订满,与以前相比多了不少外国客人,“主要是一些游客,大多都是用晚餐”。餐厅提供的没有因为客人变多而有所改变,“在现有的基础上做到更精致、专业是我们目前努力在做的。”

面对争议 信心十足

L'ATELIER de Jol Robuchon(二星)同样有对米其林如数家珍的名厨加持,摘星似乎是理所应当,却又有些意料之外。Jol Robuchon 先生是全球摘星最多的大厨,餐厅出品一直很稳定,只是上海店刚开业不到四个月就拿了两颗星,加上在米其林发布会的酒会上,出现餐厅的 LOGO,一些人怀疑米其林上海受到这些餐厅的广告赞助,从而失去公正性。

指南发布,有不同的声音很正常,而消除心中疑虑最好的方式就是亲自去体验,“我建议对此有怀疑的朋友可以亲自去那些摘星餐厅试试,考究、精致的用餐环境和高质量的服务就是最好的证明。和语言相比,行动更加有力,Robuchon 团队的勤奋付出客人来了就看到了。”面对这个敏感的问题,餐厅负责人很有底气地回应道。

上海的米其林餐厅半岁了,摘星半年后的它们都有了哪些变化?

虽然引起争议,但摘得两颗星给餐厅带来的影响更多是正面的,“餐厅曝光度更高,也收到更多积极的评价,团队也受到鼓舞,很有激情,一个具有活力的工作环境就是需要激情。”上海指南的发布,给团队带来更多的是兴奋而非压力,对于随之而来食客们增高的期望值,大家迫不及待想要向大众展示他们的专业,“客流量有增加,这是摘星带来的积极效果之一,对团队来说,大家都很期待用专业的服务和出品来满足客人们更高的期望值”。

不管怎样,餐厅的水准延续了老先生其它几家店的水平,这个毋庸置疑。抛开争议不说,它也确实是米其林星级的水准。刚开业时,虽然已经打响了知名度,但客人多为对品牌以及 Robuchon 本人菜品很了解的饕客,而现在则多了不少慕着米其林知名而来的客人。除了客流量增加,得到米其林认可也给团队不少正能量,更加激发了他们的积极性。

米其林成了营销策略?

鹅夫人(一星)摘星后常常席位爆满,关于它的争议也不少。餐厅在摘星之前的知名度远不如现在,指南公布后,一些人的反应是这样的:“这家餐厅我从没听说过”,另一拨人的反应是这样:“为啥它能摘星?还是莘庄店?”

餐厅隶属于台湾最大的连锁餐饮集团——王品集团,2003 年进入大陆市场,目前在大陆 30 多个城市开了 100 度家直营门店。品牌的特色就是,旗下每间餐厅都有各自的特色,也都有噱头可说。比如这间鹅夫人,人均一百多,主打港式,特色菜自然是鹅。

据介绍,团队特别挑选了 5 斤半左右、生长期 90 天、肥瘦比例恰到好处的鹅,经过餐厅的秘制酱料腌制、360 度风干,再放进秘密武器“太空烤炉”里烤制。从选料到烹饪,整个理念很用心,不过食客的体验倒是褒贬不一,摘星后,在大众和自媒体的“放大镜”下,本来并无伤大雅的瑕疵变成了争议点。

“我们点了个烧鹅拼盘、天鹅酥、流沙包、粥,还有些别的,其它都还不错,就是烧鹅有点失望”,一位美食编辑说道,“等位的人很多,提前 40 分钟到,拿到末端的号,按时段,分批次进去。座位很密,旁边人吃啥聊啥一清二楚,不过还好,当天客人比较安静。”因为是情人节当晚去,人多可以理解,但招牌菜烧鹅并没达到她的期望值。

莘庄店被评为一星之前,不少宣传文中都用了“拥有香港米其林烧鹅餐厅的专属鹅源”来宣传,摘星之后五角场分店开业时也用了“人均 100 的米其林一星分店”等和米其林相关的噱头来造势。和对米其林指南如数家珍的国际餐饮品牌的淡然态度相比,鹅夫人摘星后的反应确实“激动”了些,这也让人对它产生“过度营销米其林”的印象。

餐饮界富有权威性的榜单很多,米其林指南、全球 50 最佳餐厅榜单等在业内都被公认有很高的参考价值,但正如“厨魔”Alvin Leung 所说:“米其林它只是一本指南,可用来参考,但不是圣经。”餐厅摘星,因为各方面质量达到了评审要求,但每个人的口味不同,因此有自己心目中的米其林也不足为奇。



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