中餐业的致命“软肋”

2010-09-16 09:53  来源: 网络

  杨益华,蒙恩酒店管理咨询工作室,酒店与餐饮管理首席咨询师。从业酒店和餐饮管理40余年,其中专职咨询策划20余年,属于实战型咨询专家。先后为首都机场餐饮总公司、麦当劳(中国)公司等数十家酒店和餐饮企业咨询策划。曾担任中国烹饪协会专家组成员、全国酒店业餐饮业职业经理人资格认证主任讲师、中国餐饮咨询网首席咨询师。

  一家餐馆效益好,是因为有技艺好的大厨。如果这位厨师休假,或是跳槽,这家餐馆的出品立即变味而垮台。

  为什么中餐企业的命系大厨身上?因为中餐企业没有建立系统工程。

  只有建立起系统工程之后,才能保证质量的稳定,才可以量产。我多次讲过这个系统工程,遗憾的是我们中国的餐饮企业家大部分是听不懂的,大部分人也是听不懂的,也听不进去。因为我们从来没有过系统工程。

  我们的餐饮企业是不能量产的,如果一个餐馆的饭好吃,那麽再开几个分店之后就不好吃了,原因就是没有系统工程。

  餐饮企业如何建立起一个系统工程呢?他炒鱼香鸡丝特好吃,你要把他炒鱼香肉丝的本领切成20个流程,第一个人切葱花,第二个人切肉丝。。。。。。第十八个人倒三勺酱油,第十九个人把火开到二百度,第二十个人炒三下,试验下来发现很难吃;第二次,第二个人切鸡丝切短一点……第十八个人倒二勺酱油,第十九个人把火开到两百五十度,第二十个人炒二下,如果还是不好吃就改3、6、7、12、15,还不好吃就改5、9、10、11、14,你只要修改了无限次之后,你会发现最后一定有一次的组合炒出来的菜是一样的难吃或者一样的好吃,到这个时候你只要按这个工序炒出来的菜一定是一模一样的,到这个时候你会发现这就是麦当劳和肯德基的水平,所以这就是你们去麦当劳吃饭都是一样的难吃的原因。

  只有最高的水平才能把菜炒的一样的难吃,很不容易。把菜炒好不难,把菜炒的一样的难吃那是最难的。这20道的工序流程一旦建立起来之后,你就像美国人一样寻找20个螺丝钉,只有在这种严格的工序流程也是系统工程的要求之下,你产出的质量才是一模一样的。说到这里,请回顾一下我开始讲的,我们的餐饮为何长不大,总像个“巨人婴儿”似的,那么多大师研制出的美味菜品却不能量产,就是因为我们没有流程工序这个系统工程。

  只要一量产,有时候质量好的不得了,有时候质量差的不得了,因为不够稳定就严重打击了你的信誉。这就是我们资本密集行业的真正问题所在,也是我们的致命“软肋”。


Editor-in-Chief: Betty Xie Executive Editor 编委 : Guanwen Lee(李冠文) 美食评论家: Vincent Xia

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