王斌:选择最适合餐厅风格的菜谱

2010-09-14 09:45  来源: 网络

  王斌,专业冷菜厨师,11年厨师工作经验。先后就职于上海申航会务中心,上海好友汇酒店,上海鼎丰人家,上海浦之天宾馆,上海万丰大酒店等,现服务于杭州向阳大酒店。热爱餐饮行业,从事冷菜工作10多年,对冷菜制作有丰富的经验,团队精神强。

  菜谱是一家餐厅的脸,色香味俱在其中,可什么样的菜谱才是一张看着赏心悦目,读着清新爽口,品着回味无穷,过目久久不忘呢?这个问题估计每个人都有自己不同的答案,不过我个人认为现在的菜谱不是像以前那些菜谱一样介绍本餐厅菜系、菜名、菜价的简单说明书。现在黑白或纯文字的菜谱早已不能被高中档餐厅接受,而是让宾客在用餐之前看在眼里印在脑子里,回味在感觉里。菜谱是让宾客初步认识酒店的窗口,是象征着美食与艺术的升华。

  菜谱上的菜无论从色泽还是从花式都给人以赏心悦目之美感。但是与实际的菜肴又有着本质的不同,造成这种现象的因素很多,比如酒店的装修灯光,一般拍照是在5500的色温而一般的酒店的灯光的色温打不到这个要求,所以色泽有些差异。另外跟自己所使用的摄像机的像素已经摄像师拍摄的角度关系也非常大。更有后期的PS也会对色泽造成重要影响。

  好的菜谱是餐厅的“门脸”,是餐厅最直接的无声的宣传员,不过不同种类的菜谱,功能、作用不尽相同,餐厅该如何去选择适合自己的菜谱呢?

   这需要先分清菜谱的三大种类:

  1、常规菜谱(是不常变换的菜谱一般使用1年左右,所有列出的品种季节性不强,保证供应比较固定,是酒店供应的主力精华。)

  2、季节菜谱(所列出的菜系具有一定的季节性,有一定的创新性,是常规菜谱的补充,往往与大菜谱同时使用,使用期限一般在3-4个月。这是根据季节时期内原料的供应情况而定制的菜谱。)

  3、临时菜谱(包括每日推荐和特价品种,价位低灵活性强。同时可以充分利用库存原料和食品。)

  因为酒店风格不同,出品也应不相同。比如说大众化酒店要突出菜品的大众化,风味酒店的出品需要精心,乡土菜讲究地方传统性等等,应该根据本酒店的装修风格,酒店的档次。客人的消费需求来选择适合自己的菜谱。


Editor-in-Chief: Betty Xie Executive Editor 编委 : Guanwen Lee(李冠文) 美食评论家: Vincent Xia

微信公众平台:搜索“中餐日报”或扫描下面的二维码: