甄文达谈日本菜

2010-04-12 09:26  来源: 网络

就我而言,享用日本料理有点类似于拜访一位远方表亲,因日本料理的诸多要素,例如米饭、酱油、豆腐、茶,甚至是筷子,都是早在四世纪由中国传入的。

而事实上,自禅宗六世纪由中国传入日本,日本料理才算真正形成。日本四面环海,海产品资源丰富;平原稀少,牲畜难以饲养。故不含肉类的禅宗素食,对日本居民无疑再适合不过了。自禅宗传入日本起,日本料理就以米饭、蔬菜(尤其是只需要极少生长空间的根茎类蔬菜)、海鲜、豆制品和水果为主。

禅宗强调简朴苦行,受其影响,原来专属穷人的饮食已逐渐演变为一种极富条理的烹饪哲学——精进料理。精进料理的特点在于保持原味、制作简单、融合于自然和选用时令食材。

令我惊奇的是,今日的日本料理仍保留着其最初的特质。时令食材仍可昭示四季的轮回更迭,比如春天的鳟鱼和草莓、夏天的鳗鱼以及秋天的松茸菇。

几百年来,典型的日本料理仍以米饭、酱汤和腌菜为主。正如早期的精进料理,菜式依旧因其主原料而非烹饪方式而分类。

生、烤、煮、蒸和炸是日本料理的五大基本烹饪方式。鱼类通常用烤箱或火盆烤制而成。像涮涮锅一类的菜式,常采取煮的方式,让食材在高汤中很快煨熟。蒸是烹制鱼类和一种名为茶碗蒸的蛋羹的较快方式。而清淡松脆的天妇罗则选用煎炸的烹饪方式。

选用多种烹饪方式的目的在于保持多样性,不至于在烹饪一桌菜肴时,不停地重复使用同一种烹饪方式。但对烹饪方式的讲究,并不妨碍对原料的重复使用。你可能会发现一桌佳肴全基于同一原料,只是烹饪方式稍有不同而已。而这无疑是对料理师制作工艺和创意的挑战。

日本料理与俳句有异曲同工之妙。虽形式简单,但内容俱全;食物营养均衡且搭配得当,充满着对美丽大自然的敬畏之情。

不要期望日本料理会有大块牛排或是半只烤鸡。日本料理通常由诸多小分量菜式而非大份主菜而组成;每道菜式均用碟或碗单独盛放,以突显其独特风味。食物通常已被切成一口大小,以便于摆盘和用筷子食用。份量虽小,但食客无需担心吃不饱的问题,因菜式总类繁多,且口感极好。

不少亚洲菜系均因其浓郁的酱料而闻名,但日本料理所使用的腌料、酱料和调味品均简单而清淡;且通常摆放在菜式旁边,让食客自主添加,而不是在烹饪时预先加入,如此以保持菜式的原味。日本料理常用的原料和调味品包括酱油、甜米洒、日本豆面酱、海带、芝麻、姜、米醋和山葵,仅这些足以烹制出众多仅有细微差别的菜式。


Editor-in-Chief: Betty Xie Executive Editor 编委 : Guanwen Lee(李冠文) 美食评论家: Vincent Xia

微信公众平台:搜索“中餐日报”或扫描下面的二维码: