走进吴朝军的厨房, 品味御香,感受海派粤菜的魅力

2024-02-12 14:25  来源: 中餐通訊編

酒香不怕巷子深,佳肴有客百里寻

南加州远离大洛杉矶亚裔社区的远郊,有一座美丽的新兴小城 Rancho Cucamonga , 这里有这么一家百哩闻名的美食餐厅:御香。几乎每一天都有慕名而来,专场驱车3-4小时来就餐的客人。

悄然地,百分百地足以见证主厨吴朝军实力派的存在。粤菜为主,泛亚融合,御香的菜品在地道正宗与创新菜品之间寻求平衡,在一个华裔人口稀少的城镇,吸引着各族裔的美国家庭来品尝中餐。御香不仅带动了海派粤菜的消费时尚,还为这座小镇的新建的一个国际美食村吸引到了源源不断的客流量。

曾为数千人的机构食堂担任总厨师长,高薪高就,却移民来美从头开始,

曾在拉斯维加斯的Wynne五星酒店任大厨,并经营着两家自己的餐厅;

曾获得当地美食专栏主持人的发掘推荐,几经波折,遇到伯乐。

视频:《御香》 行政总厨吴朝军

▋ 一个餐厅对我来讲算个什么?

▼ 专访 御香总厨吴朝军


刚来的时候,我们了解到这个区域的居民收入相差很多,那边的年收入是38000多,这边是89000多。怎么样去定位?如果我们的菜品很高端,价格太高,我们就把一半客人拒之门外。如果我们做的很低端,争取不到高端客人。这个左右为难。

我跟老板认识交往的过程中,他对我有很多鼓励,我印象最深的话,就是他说一个人如果你能把餐厅做好,那你做啥事都能够做好,如果你连一个餐厅都做不好那你每一件事都做的很糟糕所以我有点赌气,一个餐厅对我来讲算个什么?

新开的店面临很多问题:首先成本高,必须要把所有的成本降到最低,但是原材料我坚持不用便宜,我要通过其他地方来省,比如接送员工上班下班,为保证材料新鲜,天天自己去买菜当然我们现在做大了,有三个批发商供应食材。但有很特别的食材,都是东南亚日本、意大利的。必须自己去挑,所以我每个星期还要跑两趟。

▋ 坚持创新,适应时代,注重健康

吸引客人,我们首先在菜品上创新,坚持在粤菜原汁原味的基础上做创新,比方说我们的黑松露,也是白斩鸡蘸酱,我们就心用在那个黑松露上,老外很喜欢酱油我们就用酱油专门调一个加了黑松露,黑松露是法国常用的。味道上好卖相很好,是一个创新,但是你不能离开本质。还有保证这个菜的营养成分,在创新的时候呢,要结合到现在健康吃法,以适应现代流行需要

   

左:黄師傅-技术總监及大廚  右:吴朝军-行政總廚及出品總监

    比方说我有一道面,东南亚风味,传统的是用咖喱,因为咖喱药材的成分,有些人不喜欢,我们就把它改成用姜黄来做。姜黄用多成本又高。所以我们就加了野生姜进去,它的味道很接近,这也是创新。没有吃完以后打嗝不舒服的感觉。入口很顺,它辣不呛,甜不腻,兼顾到客人收费也不高。成本降低,注重健康

吃饭许多人都会想到妈妈,想到家乡,吃到你小时候的味道,我们梅菜扣肉味道跟外面的不一样,因为我们有一点家乡的味道在里面,不用南乳,付乳东西做,是家乡蚝油酱油的味道。是妈妈的那种味道。还有那个咕老肉,其它店做的没我们做的那么酥。

▼吳朝军主廚的拿手招牌菜之一:风皇瑶柱粉丝煲


吳朝军主廚的拿手招牌菜之一:瑶柱蛋白海鲜炒饭


▋ 熬过了疫情,感恩之心皆是美好

20193月份疫情开始严重起来。我记得12开始封街,都不出门我们确定饭店关门。没想到第二天。很多客人打电话投诉为什么你们要关门,让我们去哪里吃饭

一个常客对我虽然这个疫情大家都有禁忌”。跟我握手说无论怎么困难,你一定要开下去,我会告诉我所有的朋友来光顾如果你不开的话,我们真的不知道去哪里吃饭”。这句话说的,哎,我真的有点激动你知道,疫情时生意不太好。是没有办法,每个都一样的。我就把这事传给老板,老板“坚持,客人对我们店那么忠诚,我们怎么样也把店开下去


无奈,我们开始做外卖。你想,我一个团队花很大,房租水电费、工资等,这个钱谁来付?但是没有办法,客人在门口等着呢。重新开业第一天我们营业额才几百块。因为不能吃,做外卖几百块,能养几个人后来我们就慢慢做,先是三四个客人,后来就五六个坚持下来,到后来我们花了钱在户外搭了一个大棚,在室外面做堂吃,头两天很多客人来吃,高兴的不得了都在那里跳舞说,终于有个餐厅可以吃饭了。后来我们坚持渡过疫情那三年。

客人越来越多,我们也提高服务特色,有时候小点心,小甜品啊,心比心嘛。大家开心,客人把我们饭店当成家,每年元宵节、端午节、中秋节基本上很多亚裔传统我们都会送上特别准备的点心,有家乡特色的味道比方说咸汤圆碰上冬至了,我们就可以送你一小碗大家都是一家人,因为我们饭店衣食父母还要靠客人光临

   

   所有的客人见到我都说:“谢谢!大家发自内心的真诚我们付出的辛苦和劳累,都烟消云散了,觉得,真的你赚多少钱都没有这样得到客户的理解来的开心我们做店的一在寻找这个点,怎么样能够做的最好,客人最满意,最高兴,其实就需要我们认真细心就做那么一点小小贴心的事情。

吴朝军师傅与我们聊天的过程中,经常提到的一个词:感恩。感恩老板和老板创造的平台、感恩不离不弃的客户、感恩配合默契的团队。从中感觉到他是一个善良勤奋、懂得感恩的人


八年前,厨艺与厨德兼备的吴朝军主厨,几番犹豫,几番思考之后,最终还是毅然舍弃了在拉斯维加斯的安逸,落户到大洛杉矶远郊的Rancho Cucamonga 新兴小镇,接受了一份任重道远的挑战,要从零开始筹备一间高档餐厅,一个招牌门店,要带动起由20间餐饮店组成的国际美食城!这个巨大的挑战来自他的伯乐,美食城的投资人金光明。


为什么接受这一挑战?你有把握吗?

吴朝军说,首先是遇到了欣赏我的人,但更是为了和”我的伯乐“赌一口气。

金总的一句话:

一个人如果连一家餐厅都开不好,那他做什么事都做不成。如果一家餐厅能开好,他做什么事都能成!“  我要证明给他看,我不仅是开一家餐厅,更是要带出一个团队。

吴主厨接过挑战,没给自己留退路。跟随金总”南下“,由2015年起,从空地新建餐馆开始,策划筹备到装修开业,一干就是八年。

开餐厅不难,难的是从零开始筹备,从无到有的一位一位的找厨师,建团队。

开餐厅不难,难的是餐厅刚上轨道半年,即遭逢百年不遇的新冠疫情,强制关闭了堂食

开餐厅不难,难的是高档餐厅如何面对空荡的座椅,只能经营外卖

所有这些困难,吴主厨都面对了,经历了,挺过来了。靠的是坚持与真心。

采访过程中,听到吴主厨他说的最多的一句话是:“我很感谢我老板,很感谢我的团队,特别感谢我的顾客”。 在疫情中,在金总的支持下,他坚持每天开店,照顾好每一位顾客;他还坚持每天接送厨房员工上下班。坚持用最好的食材,坚持最大程度满足顾客要求,逐渐,御香就成为方圆几十英里之内唯一每天开业的餐厅。顾客口碑逐渐建立起来,远近口口相传。


随着御香的逐步稳定,吴主厨赢得了金总的高度信任及倚重;顾客也渐渐注意到了持续开发中的美食城里的其他餐饮店,有韩国烧烤,墨西哥菜酒吧,意大利餐厅,炸鸡连锁店,日本寿司,粉面店,川菜馆,奶茶店,咖啡馆等不断迁入。

御香作为美食城的旗舰招牌店,也俨然成为Rancho Cucamonga 不可或缺的美食打卡地标。


谈到御香以后的发展,他说:“将更加努力,不辜负户的信任,用心的做好每一道食物,来回所有的客人。



《中餐通訊》特约記者杰夫


Editor-in-Chief: Betty Xie Executive Editor 编委 : Guanwen Lee(李冠文) 美食评论家: Vincent Xia

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