餐厅菜单动态定价 - 是否可行？

动态定价的成功关键在于顺利实施高峰定价，令高需求的繁忙时段，餐厅能够合理盈利，而又获得消费者的认同与接受价格；对于不愿意付高价的食客，可以理解而选择在低需要时段来消费，将餐厅的有效营业时段获得延长，把顾客流量更合理分布到不同的时段，提高餐厅的整体经营效应和收益。

现阶段，动态菜单定价的成功主要是针对在手机点餐方面对顾客需要高低的预测，通过与消费数据，電子菜单以及AI智能调节等综合完成的。

最近餐饮业经营上最热门的讨论话题是餐厅的动态定价，那么什么是动态定价（dynamic pricing）？这是一种基于数据的策略，根据顾客需求度来调整菜单价格。这种策略，也被称为“高峰定价”，正如airbnb 酒店订房，或uber 优步驾车，或者更常见的飞机订票等日程消费行为中，高峰定价是很普及，也获得消费者认可的。而且许多繁忙的餐厅或高档次餐厅也有推出“欢乐时光” （happy hours ）特价消费时间的 传统。 那么餐厅消费上，如果菜单价格也采取动态定价，或浮动价格，消费大众能否接受呢？

通过科技手段，已有许多成功实例。Juicer 动态定价APP 获得好评及推荐。

餐厅动态定价所考虑的因素以及如何实施？有以下建议：

动态定价在餐厅中涉及根据需求、时间、星期几，甚至外部因素如天气或活动等各种因素调整菜单价格。以下是餐厅动态定价的一些例子和用例：

1. 高峰时段定价：餐厅可以在需求高的高峰时段实施更高的价格，比如周末或假期的晚餐时间。

2. 非高峰时段折扣：相反，餐厅可以在需求较低的非高峰时段提供折扣或特别促销，比如工作日的午餐特惠。

3. 季节性定价：价格可以根据季节性需求调整，在旅游季节或特殊场合时提高价格，而在低峰期则降低价格。

4. 基于活动的定价：位于活动场地附近的餐厅可以根据活动的时间和受欢迎程度调整价格，比如在音乐会或体育比赛期间提高价格。

5. 基于天气的定价：在容易受天气影响的地区，餐厅可以根据天气条件调整价格。例如，在寒冷天气时提供热饮的折扣，或在雨天调整室外座位的价格。

6. 动态菜单定价：一些餐厅可以根据特定菜单项目的受欢迎程度、原料供应情况或成本波动等因素动态调整价格。

7. 需求预测：先进的数据分析可以帮助餐厅预测需求并相应调整价格。例如，利用历史数据和预测算法预测繁忙时段，并实时调整价格。

在餐厅中实施动态定价可以通过在高峰时段最大化收入、吸引顾客在低峰时段增加收入来提高利润率。然而，这需要仔细的规划、监控和沟通，以确保顾客满意度并避免不良后果。

对餐饮业经营者来说，疫情后的餐饮模式於消费行为，消费观念等一直在不断革新变化；通胀物价与劳力成本压力下，餐厅面对两难处境:不涨价无法生存，涨价了客人流失！“菜单动态定价” 成为当下的热门话题。

然而“高峰订价”，例如在送外卖最繁忙的时段，周末或节日就餐高峰时段，采取“高峰定价”菜单的方式，就不如像在其他行业如酒店或和航空业那样获得认同，“高峰定价”或动态定价菜单，在餐饮业的实施仍然备受争议。

以下是餐厅经营者需要考虑的动态定价的一些重要优点：

1. 可以为您的业务提供一致性

许多餐厅在面对租金、工资和供应品上涨的情况下不得不调整运营方式。对许多人来说，繁忙时段的开放成本已经变得太高，整个行业的营业时间也在减少。这直接影响了餐厅雇主为员工提供一致工作时间和为客人提供便利服务的能力。然而，如果餐厅能够利用他们的繁忙高峰期，他们就会为低谷时段提供财务支撑。在非传统时间段内刺激业务还可以平衡紧张的高峰期，为员工创造更加一致的工作量。

2. 借助数据驱动技术，实现相对简单

最近餐厅利用数字渠道收集数据和与消费者互动的潮流使得动态定价成为可能。像星巴克这样的连锁店已经利用他们的数字忠诚计划推出了实时特价。即使是较小的餐厅也可以利用通过第三方订餐应用如Grubhub收集的数据。

对于在不同时间收取同样食品和饮料的不同价格，可能会看起来像是一种肯定会激怒甚至疏远顾客的方法。而且怎么能做到呢？

通过科技手段，实现高峰定价获取利润以及合理配备人员，低峰时期特价优惠吸引客流。

许多的餐馆经营者已经取得了成功，特别是在有技术的帮助下，可以计算出需求最高的时段，甚至分析出哪些客人会对折扣作出反应，哪些愿意额外付费。

我們来看一下与JUICER软件合作的一家餐厅如何做到动态定价菜单的。

“餐厅的利润太小了，我们的工作太辛苦了，”加州圣地亚哥卡利烧烤餐厅的创始人肖恩·沃尔切夫说道，该餐厅经营着一家餐厅、两家外卖餐厅以及两个位于圣地亚哥州立阿兹特克足球队主场Snapdragon体育场的摊位。“建立餐厅有一种更有利可图、更可持续的方式，那就是与（科技公司）合作。”

其中有些公司专注于动态定价——根据餐厅的流量和客人需求计算应收取的价格。

这个想法并不是完全新的：快乐时光和早鸟优惠已经存在了几代人了。在其他行业，比如酒店、乘车共享和航空公司，动态定价是被期望的——更不用说体育场、现场剧院甚至是公用事业了。为什么不在星期六下午7点和星期一下午2点的餐食价格之间收取更多呢？

沃尔切夫尚未在他的餐厅应用动态定价，但他正在尝试将其应用到第三方外卖中。订购外卖的顾客往往对价格不那么敏感，并理解价格可能因时间不同而有所不同——就像他们熟悉乘车共享服务的高峰定价一样。

沃尔切夫与技术公司Juicer合作，Juicer是一家动态定价专家，其联合创始人之前曾为酒店开发定价算法，计算不同日期和时间的客人需求。该软件会根据需求自动调整价格，遵循餐厅经营者设定的参数：沃尔切夫允许价格有4美元的差异，所以在最慢的时段，顾客可能会支付15美元的猪肉碎片，而在繁忙时段可能会支付19美元。

他说：“没有一个客户有所抱怨。”“对我来说，动态定价的有趣之处在于，在低需求时我们如何利用它作为营销工具。”他特别感兴趣的是通过提供优惠刺激顾客提前下订单。

作为餐馆经营者最大的问题，他说，是预测顾客，这样可以更好地管理食品和劳动力成本。“这就是为什么任何能够让我们得到未来订单，鼓励顾客提前购买或购买礼品卡的东西，对我们来说都是更好”

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