提高菜单价格并不是获利的唯一途径

根据全国餐厅展的一次会议，优化菜单性能并与团购组织合作可以提高盈利能力。

餐馆经营者渴望在成本上升的情况下保护利润率，而不必提高菜单价格。

省钱的一种方法是使用团购组织（GPO）或合作社，Tahoe Restaurant Group首席执行官Ray Villaman说，他周六主持了一场名为“提高菜单价格还是降低食品成本？使用这 5 种工具可以最佳地完成这两项工作。

Villaman的集团经营着四个概念，并授权了第五个概念，包括Fireside Pizza，Rubicon Pizza和Base Camp等品牌。他的公司雇用了大约400名团队成员，创造了约2700万美元的收入。

他的会议介绍了一些基本工具，用于深入了解菜单性能。例如，运营商应定期使用一年前的销售数据进行预测。但菜单效率的关键是认真审视销售组合并制定主要成本目标。

第一步是将每个菜单项分类为某些类别。高产量/高利润的菜肴是“金”，高产量/低利润是“银”，低产量/高利润是“青铜”，低产量/低利润是“狗”。

建议：摆脱狗。

然后，他建议为每个项目开发食谱成本卡，这样您就可以确切地知道利润率是多少。例如，这些信息可以为突出显示该菜肴、删除它、提高价格或调整份量的任何决定提供信息。

但另一种节省成本的技术是与供应商合作，Villaman 提倡使用 GPO 来协商更好的定价——例如 Entegra Procurement Services 或 Leverage Buying Group。

他说，此举让他的餐馆有了更多的购买力。就他们而言，他们能够与分销商 US Foods 合作，以帮助降低成本。例如，Villaman 的团队在线订购，因此他们不必派遣销售代表。该餐饮集团每两周支付一次，而不是每月一次，每周供应下降不超过两天。

Villaman 说，第一年，他的公司使用 GPO 节省了超过 300,000 美元。

根据 Entegra 的数据，根据 Restaurant Business 姊妹品牌 Technomic 的数据，目前美国只有不到 8% 的餐厅利用 GPO 的优势。

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