当厨师走出后厨：MAD7 论坛里，Noma 主厨给全球厨师“不务正业”的建议

一顶红色大帐篷成了全球餐饮人的精神聚集地 —— 这里是第七届 MAD Symposium（简称 MAD7）的现场。没有埋头钻研菜谱的紧张，没有后厨的烟火忙碌，近 700 位来自 50 多个国家的餐饮人，正围着绿色气球，听着暖光下的分享，讨论着比「新菜品」更辽阔的命题：食物、环境与人，该如何「Build to Last」（永续共生）。

MAD 这个名字本身就藏着巧思：英文是「疯狂」，丹麦语是「食物」。2011 年，Noma 主厨 René Redzepi 创立这个非营利组织时，就没想过只做行业交流 —— 他要打造一个「让餐饮人跳出厨房」的平台。而 MAD7 的开场，恰好诠释了这份初心：聚光灯下，一位女主厨不发一语，仅凭擀面棍将面团压至薄如纸片，当 MAD 简章从面皮下透出「Build to Last」的字样时，全场掌声雷动。「手艺是一切的核心，但好奇心与联结更重要。」René 上台时，先邀请当天过生日的与会者起立，让全场合唱生日歌，帐篷里的温度瞬间被「人情味」填满。

活动礼包

产业可持续：在土地与海洋里，找回餐饮的根

「我们真的还需要一间新餐厅吗？」墨西哥农业组织 Arca Tierra 创始人 Pablo Usobiaga 的提问，让现场陷入沉思。他的答案，藏在墨西哥霍奇米尔科的「奇南帕」里 —— 这种延续千年的人工浮田农业，既是 UNESCO 世界遗产，也是他眼中「餐饮与土地的纽带」。Arca Tierra 与零浪费餐厅 Baldio 合作，将奇南帕种植的作物端上餐桌，让现代食客尝到家乡的农业文化；如今 Baldio 拿下米其林绿星，证明「可持续」从不是噱头，而是能落地的生意。

同样在「寻根」的，还有意大利自然酒酿酒师 Arianna Occhipinti。她坚持用母语演讲，「只有母语能说清我对土地的热爱」。16 岁入行、赴米兰学酿酒后，她毅然回到西西里家乡，用生物动力法种植本土葡萄品种 —— 不迎合市场效率，不妥协风味偏好，让每瓶酒都带着西西里的阳光与土壤气息。如今她的酒销往全球，却依然保持着「忠于风土」的初心，成了自然酒界的标杆。

意大利自然酒酿酒师 Arianna Occhipinti

而西班牙「海洋主厨」Angel León，则把目光投向了深海。2007 年创办餐厅 Aponiente 以来，他就专挑冷门鱼种、环境友善的海鲜，「我们要做对地球好的食物」。最让人兴奋的，是他与科学家合作的「海米」研究 —— 从大叶藻中提取的高蛋白谷物，潜力无穷。他们启动了 5 年培育计划，想让这种「海洋作物」振兴当地经济，更让海洋成为人类未来粮食系统的重要一环。

人的可持续：餐饮不止是生意，更是「可传承的温度」

「如果我们只看眼前，后代会记得我们什么？」英国作家 Roman Krznaric 的提问，让现场安静下来。他带着大家闭上眼睛冥想：想象几十年后的世界，自己留给子孙的遗产是什么？这种「大教堂思考」—— 拉长时间尺度、为后代着想的理念，恰恰戳中了餐饮业的痛点：我们总在追求门店扩张、营收增长，却忘了「人」才是产业的根基。

英国作家暨社会哲学家 Roman Krznaric 今天分享的主题是“如何当个好祖先”

法国 Loiseau 姐妹的故事，就是对「人的传承」最好的诠释。她们的父亲 Bernard Loiseau 是法国名厨，获米其林三星后却在 2003 年自杀，留下濒临崩塌的餐厅 La Côte d’Or（后改名 Le Relais Bernard Loiseau）。母亲 Dominique 带着团队重整旗鼓，姐妹俩也加入其中，用 20 年时间让餐厅重拾声誉。她们的分享没有华丽辞藻，却让在场许多人红了眼：餐饮的传承，从来不是菜谱的复制，而是家人之间的凝聚力与爱。

美裔泰国厨师 Justin Pichetrungsi 的经历，则多了份「破局」的勇气。37 岁前，他是迪士尼动画师；37 岁后，他放下画笔，接手父母经营了 40 多年的家族泰餐 Anajak Thai。「轻松 5 步接手餐厅？根本不存在。」他的玩笑话里藏着真心 —— 既要保留母亲的传统泰式调味，又要加入现代摆盘与营销，让老餐厅吸引年轻食客。如今 Anajak Thai 成了洛杉矶网红店，他还拿下 2023 年 James Beard 加州最佳主厨奖；MAD7 的午餐正是由他的团队操刀，清爽的冬阴功、脆嫩的泰式炸虾，让大家尝到了「传统与创新的平衡」。

而英国 Mickey Bakst 的分享，则揭开了餐饮业的「隐秘伤口」—— 成瘾与心理健康。2016 年，挚友 Ben Murray 因酒精成瘾自杀，让他痛定思痛，联合伙伴创立「Ben’s Friends」，为餐饮业者提供戒瘾支持与心理辅导。「我们总说厨师要坚强，却忘了他们也会崩溃。」他的话让全场起立鼓掌：承认脆弱不是软弱，打破沉默、互相支持，才是让从业者「可持续工作」的关键。

为了滋养人：餐饮业的终极答案

MAD7 的重头戏，是 René Redzepi 与传奇主厨 Thomas Keller 的重逢。多年前，年轻的 René 曾在 Thomas 的餐厅 The French Laundry 工作；如今两人并肩而坐，举杯互敬时，René 抛出了一个核心问题：「我们为何做菜？」

Thomas 的回答干脆又有力：「为了滋养人（To nurture people）。」

这句话像一条线，串起了 MAD7 所有的分享：Pablo 复兴奇南帕，是为了滋养土地与文化；Arianna 坚守风土，是为了滋养食客对「真实风味」的感知；Loiseau 姐妹振兴餐厅，是为了滋养家族的精神；Mickey 帮助同行，是为了滋养从业者的心灵。原来餐饮业的「永续」，从来不是单一维度的环保或盈利，而是「滋养彼此、滋养产业、滋养未来」的循环。

当 MAD7 的两天落下帷幕，与会者带着礼物袋里的笔记本、Noma 咖啡豆，还有那本《未来食物宣言》离开时，没人再纠结「新菜谱该怎么研发」。因为他们明白：真正的餐饮人，不该只困在后厨的方寸之间 —— 关注土地的呼吸、文化的传承、同行的温度，这份「不务正业」，才是让餐饮业走得更远的底气。

毕竟，食物会凉，但人与人、人与土地的联结，能永远温暖。

相关内容