市場｜不忍中菜變廉價代名詞 紐約大廚賣高級粵菜一位難求

在美國，中餐經常是「平價」代名詞。但來自廣州的廚師梁繼堅，在紐約以精致餐飲（fine dining）模式烹煮粵菜，每位索價逾百美元，捧場客不絕。餐廳開業初期被同行取笑「傻子」、虧本經營超過一年的梁繼堅接受《蘋果》專訪時指，中餐館「靠便宜、用低質素食材，注定得不到尊重」，他希望改變外界對中餐的刻板印象，「更加不想違背學廚的初衷」。

 

位於紐約華埠堅尼街（Canal Street）上的「富瑤粵菜館」，外觀平平無奇，驟眼看以為又是另一間「騙遊客」的中餐廳。不過，餐廳晚上搖身一變，提供無菜單的fine dining菜式，以最新在8月份推出的「夏之盛宴」為例，菜單由廚師當日發板，每人索價達120美元，座位瞬間訂滿。

 

來自廣州的廚師梁繼堅（Kenny），15歲入行，在廣州五星級白天鵝賓館磨練多年，移民美國後輾轉在華盛頓、新澤西州餐廳打拼，最後落戶紐約，「初到美國，完全脫離了我對中餐的認知」，梁繼堅說，他在白天鵝所學的系統性操作、現代化廚房管理，根本不存在於美國中餐館內，「一味低價，用劣質食材，這種唐人街風格很難得到別人尊重」。

 

前身叫「大三元」的「富瑤」，原本同樣賣普通中餐，10年來連年盈利，但梁繼堅認為長此下去「肯定令廚師走下坡，我不想違背學廚時的想法」，在拍檔兼大股東湯先生支持下，餐廳兩年前大翻身，引入fine dining模式，兼大手筆買入多部在西餐廳相當流行的真空慢煮（sous vide）機。惟開業初期他遭同行白眼，「好多師傅說我們傻，不切實際」，吃慣「平價」菜式的熟客，而不接受貴價路線，「虧了一年半錢，都要咬緊牙關撐下去」。

 

盡管經營艱難，梁繼堅始終認為粵菜菜式龐大、曆史悠久，「意大利餐、法國餐，連泰國菜都做到fine dining，粵菜沒理由做不到」，經過一年多乏人問津「半賣半送」，梁繼堅的煮食理念，逐漸獲得華人食客認同，目前fine dining占餐廳生意額已增至四成，客人需提前一星期訂枱，「只要做得好，客人一定會接受，我們價錢也合理，不是賣天價」。

 

每早四出搜羅時令食材的梁繼堅，5月推出過「春天」菜單，用上松露、海膽、三文魚等食材，近月則主打凍蟹及「得意之作」白切雞，「（白切雞）研究了好長時間，雞肉本身味道較酸，要用高鹼值水，恒溫浸長時間，才能做到皮爽肉滑」。

 

他認為，中餐千年來屹立不倒，理應有無盡變化及可能，但需要用新思維看待，「新一代著重健康、相機先行，菜式做得不夠精致，還停留在方便、大份量、價格低廉的思維，注定會被時代淘汰」。

 

本文源自：蘋果日報

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