从上世纪70年代老台商的杂碎馆到80、90年代遍布全美的湘菜馆和川菜馆，再到本世纪初就开始盛行的，主要由福州人为主力掀起的布菲店狂潮，历次都参与其中的张文彦先生可谓餐饮界的前辈了，久经风雨的他以走过的整整30年的餐饮历程，给我们总结了几句箴言，但愿能对同行们有所裨益和启发。

成全别人 造就自己



祖籍福州的张先生在香港长大，1972年来到美国，当时正值尼克松访华——中美关系史上的破冰之旅！张先生从23岁来到美国到如今年近花甲，看淡风云。一路走来，谈起这么多年的为人处世之道，张先生将其浓缩成一句话，即：“无论做人做事，都不可从一己出发，在成全自己的同时，也不要忘记了成全别人。”

对自己，“首先要看清楚自己，就像当年我刚来，学历不高不低，能干什么呢？想了想，觉得开餐馆是个不错的选择，虽然辛苦，但只要肯吃苦，动些脑筋，回报还是蛮多的！”何况对餐饮，虽然原本无缘，但在有美食之都美誉的香港长大，自然而然的对食物多一份考究，所以张先生去了老台商开的正宗堂吃店打工。那时候的中餐馆还刚兴起，饮食还是以老美的西餐为主力，所以整整四年半，他学会了做地道的西餐。从1977年开始，张先生自己开餐馆，先后在华盛顿和佛吉尼亚开过数家堂吃店。
对客人，要不仅想到自己的利润，还要关注顾客的健康，这是最起码的职业道德。张先生的餐馆的每一道菜都是很健康的。上世纪80年代初，张先生就意识到，“菜过油不行”这个问题。问起为何有如此先见之明？“其实谈不上什么先见之明，只是餐馆每样菜我们都自己做过，自己尝过。很简单，自己觉得能吃，别人才能吃。比如芥兰，一咬下去一口油，自己觉得怎样，客人的感觉也就可想而知了！”正是这样推己及人，张先生一直奉行少油、少糖、少味精的原则，杜绝那些高热量的食物，所以很多老客人每每对他感慨，“Steve，为什么我到你这来就餐就感觉很舒服呢？”

对员工，不能光想着自己赚钱，要明白正是员工帮你在赚钱，所以要记得给他们多一点好处，在生活上多一些照顾。水满则溢，月盈则亏，做人要居安思危，实际上安定军心，也就是安定自己的事业。“我经常看到，很多餐馆的员工，特别是厨房里的员工走马灯似地换，那生意再好，也不可能好到哪去了。”

三位合一 演绎完美



张先生是个对环境很在意的人。当年告别香港的喧嚣，喜欢宁静生活的张先生到纽约走了一遭，觉得纽约的嘈杂与香港相比，有过之而无不及，所以他最终选择了佛吉尼亚，而且似乎对这里情有独钟，半辈子都在这里度过了。对生活环境要求如此高的张先生开餐馆也如此。厨房每天都用清水冲洗，大厅每天下午和晚上都要集中打扫两次，繁忙的时候也不忘特别安排员工轮流值班打理卫生，为的就是给客人创造一个清爽洁净的就餐环境。

论起食物，在Red Apple，你可以品尝到正宗的西餐，拿烤牛肉来说，很多布菲店都有，但大多不过是拿一大块牛肉直接去烤，再撒些味精、盐巴，往往烤得太熟。而在张先生的餐馆里，牛肉预先用专门的香料腌制，在严格控制火候的烤炉上烤过之后，还要再放进香料水中浸泡，使牛肉入味。

而说起Red Apple的畅销菜，那非这里的两道特色虾莫属了。一道是美国风味烤虾。尊重老美的饮食习惯，将虾壳和虾头去掉再烤，而且配上独特风味的酱料。这样客人就可以无所顾忌，一口一个，吃得很爽快了。而布菲店都有的椒盐虾，餐馆也是特意购入没有头的虾，然后将壳剥掉，上生粉再炒。不畏麻烦，多出这样一个小环节，也看得出张先生在餐馆经营中为客人着想，主动适应客人的那份追求精致的用心。



在服务上，张先生很重视员工的态度，但不要求员工太过刻意的殷勤，让客人感觉像皇帝一样是不必要的，也并非好事！他更注重Customer与Guest两者的区别，把客人视为Guest，无论是老美，还是黑人，或者西班牙人等等，只要他进了你的餐馆，他首先就是你的客人，不能按小费的多少而将人分为三六九等，而应该保持朋友般的平等友好，这样能赢得客人更多的支持和理解，也才符合舒适、自由、放松的自助氛围。

总之，在张先生看来餐馆是环境、食物和服务三合一的产物，三者缺一不可，一家好的餐馆要寻求三个方面都尽善尽美。所以不必抱怨“我餐馆的菜这么好，怎么会没人欣赏？”；“我花重金把餐馆装修得这么高档，怎么还是门庭冷落？”或“我们的服务已经够尽心了，怎么还是无人问津？”之类，如果遇到这样类似的烦恼，那想一想自己是否太过重视一点而忽略其他了。

投客所好 与时俱进



2002年，张先生接手这家6,000多平方尺的餐馆时，更多是为了守住地产的缘故，便选择开了布菲店，和福州同乡竞争起来。30年间他开了多少家店自己都有点记不清了，但开布菲店这是第一家。当年凭着做堂吃起家，所以比较起堂吃与布菲的区别长短来，张先生侃侃而谈。

一是人手的区别，布菲相对堂吃来说，人手相对用得较少，可以节省一定的开支，但与此同时，布菲店的浪费比较厉害。二是食物的区别，堂吃讲究色、香、味、形俱全，而布菲店则更注重食物品种的丰富，尤其是新鲜度。

针对布菲的这种特征和当地人的收入情况和消费能力，张先生一直将自己的餐馆定位在中等，以服务中层收入的家庭为目标。这不仅因为，如果能以中等的价位提供稍微中上等的服务和菜式，很容易让客人感到惊喜和满足，也因为中产家庭的友善和易于沟通。比如针对浪费问题，张先生会不露痕迹地，像跟老朋友聊天一样与客人聊聊生意经，让客人于不经意中明白：其实我并不在乎他吃多少，但我在乎的是浪费！这种很自然的沟通，能加强彼此之间的理解。

从上世纪90年代开始，中餐馆越开越多。随着中国开放程度的加深，中美政府官员和商务人员之间交流和往来越来越频繁。当初，老美逢年过节也会怀着好奇尝完中餐，然后会摇头耸肩感叹：Chinese food is Chinese food. Nothing different!(中国菜就是中国菜，没什么稀罕！)而如今，老美越来越懂得品味中国菜，这种变化诚然值得欣慰，而不变的也是整个美国少数族裔菜系中，最多人吃的是中国菜，而最便宜的也是中国菜了。如何解决和结束这种尴尬局面，值得所有同行三思。

而张先生选择的方式则是与时俱进，投客人所好！“坚持原则，保持风格不是说不好，但一味坚守老一套，那就难免固执了，毕竟社会在发展，饮食风潮也在变化，上一代跟这代人的喜欢的口味和饮食习惯都不同了，如果改变一点会更好，那为什么不选择改变呢？将餐馆翻新一下，改变几十年不变的配菜，精简员工的同时提高人员的素质，这并非难事。”所谓识时务者为俊杰，我们不能借着坚持原则，保持风格的理由来掩盖自己不想创新，不敢创新的懈怠和惰性。让我们共同期待中餐的明天会更好！

文/陶黎

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