2016年將改變生活方式的“六大”餐飲潮流

 

全球食品、餐廳和酒店諮詢企業鮑姆-惠特曼公司（Baum + Whiteman）最近發佈了年度預測報告，“2016年餐廳酒店業最熱門的11大餐飲趨勢”。這份報告涵蓋了所有你能想到的飲食潮流：從最熱門的食材、討論最多的熱詞到流行的飲食風味應有盡有。我流覽了這份全面的排行榜，總結了特別值得關注的六大飲食趨勢，還從鮑姆-懷特曼公司的總裁邁克爾·懷特曼（Michael Whiteman）那裏瞭解到更多趣聞，下面這些飲食趨勢很有可能影響到你明年的美食體驗。

1. 科技引領送餐服務

科技引領的送餐服務將在2016年繼續做大，因為消費者將進一步接觸這個最大的（虛擬）速食服務視窗。穀歌（Google）、uberEats、亞馬遜現時送貨（Amazon Prime Now）、Postmates、Grub Hub和Yelp提供的快速送餐服務顛覆了美國餐飲行業，他們連接了餐廳和消費者，在收取費用的同時，還收集到大量與顧客餐飲習慣有關的個人資訊，比如點了什麼吃的、何時點的餐以及在哪家餐廳點的餐。帕內拉（Panera）、星巴克（Starbucks）、奇普雷（Chipotle）、達美樂（Domino’s）和其他連鎖餐廳都對這種競爭做出了回應，他們增設了外賣專用餐廳、第二條生產線甚至是裝載了車用烤爐的送貨車。種種這些強調了這樣的事實：每個商家都在爭相把美食送到你的家門口。每個商家都參與其中，甚至包括其他食品公司。比如說，7-11便利店和外賣配送公司DoorDash合作，在美國五座城市提供按需送餐服務。亞馬遜的團隊與初創企業Fresh Nation合作，完全繞過超市，直接從農貿市場把生鮮食物送到顧客家中。這表明，越來越多的消費者將有機會足不出戶採購美食。

這對你有何影響？雖然你可以享受更多的便利，不過肯定也會帶來更高的成本。有些餐館已經提高了他們外賣功能表的價格。那些免費送貨的第三方公司最終還是要解決送餐涉及的成本問題。

2. 更環保、更健康的菜單

在消費者就化學成分和添加劑問題抨擊大型食品企業後，速食店和休閒快餐廳都在加緊開發更健康的食譜。然而，除了要求使用全天然食材、不添加轉基因成分和人工香精或色素，消費者還要求餐館採取更全面的措施，包括廢物利用、節約用水、人道對待動物（和員工）、以及其他生態社會問題。雖然堂食餐廳和酒店的反應依然相對平靜，不過奇普雷、帕內拉麵包店、賽百味（Subway’s）、麥當勞（McDonald’s）和唐恩都樂（Dunkin Donuts）等休閒速食店都在紛紛淘汰顧客不喜歡的食材；放棄不健康的食材不僅僅是飲食潮流。“每個商家都會爭先恐後地清理自己的功能表，”懷特曼說。

這對你有何影響？為你帶來的直接好處將是更健康的功能表，但是懷特曼估計，餐飲業未來還有很多工作要做，因為大多數正在推行“清潔食品“的餐廳都沒有解決在軟飲料和甜點食品中大量使用化學成分和色素的問題。現在用“天然”添加劑取代“人工”添加劑，意味著這些餐廳依然在使用添加劑。他說，“減少糖、鹽和脂肪等其他有害成分的攝入，將最終成為餐飲行業更大的挑戰，因為這些添加劑是美國的速食和加工食品中的主要香味成分。”

3. 蔬菜為主的烹飪

牛肉價格持續上漲、消費者擔心激素問題、健康和飲食日益受到關注，讓蔬菜最終成為烹飪舞臺的主角。更多的廚師正在把肉類作為烹調的輔料。現在出現了“變廢為寶”的飲食趨勢，我們可以看到餐廳把原本要扔進垃圾桶的蔬菜廢料呈上桌來。請不要誤會，這些“蔬菜為主”的餐廳並不是你印象中的雅痞美食品鑒會。“這些餐廳提供精緻的美食，大多（完全）用蔬菜烹飪而成，看起來品相誘人、色香味美，而且可以搭配葡萄酒食用，”懷特曼說。費城的Vedge餐廳、紐約市的Dirt Candy餐廳、洛杉磯的Sqirl餐廳、華盛頓特區和費城的Beefsteak餐廳都處於這個飲食趨勢的最前沿。

這對你有何影響？儘管這個趨勢不會減少“肉食動物”們享有的美食品種，不過確實反映了公眾對更健康菜單的期望。蔬菜的創新使用可能為你的餐桌帶來更多全新的風味和豐富的結構。此外，主流餐廳也提供了更多以“蔬菜為主”的美食。比如說，連鎖速食店白色城堡（White Castle）推出了蔬菜麵包製作的素食漢堡。麥當勞在日本推出了蘑菇麥香堡（Mogu Mogu Mac），裏面有使用玉米、青豆和胡蘿蔔粒做成的雞肉餅。

4. 不收小費政策

丹尼·梅耶餐廳（Danny Meyer’s）決定執行不收小費的政策，有效地提高員工的工資，也點燃了外界對這個話題的興趣。儘管這項政策也許在某些人看來有違美國傳統，不過解決了前臺工作人員和廚房員工之間巨大的薪酬差異，此外還解決了餐廳由於低廉薪酬和低餐飲價格很難招聘廚師的問題。迄今為止，那些成功推行這項政策的餐館基本上都是高級餐廳，包括加利福尼亞州揚特維爾的法國洗衣店餐廳（The French Laundry）和芝加哥的阿麗娜餐廳（Alinea）。但是也有幾家中檔價位的餐廳通過增加20%管理費、額外收取服務費或提高功能表價格的方式，跟隨這股潮流。雖然有兩家取消小費的三藩市餐廳由於招不到服務員不得不恢復了小費制度

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