林：各位朋友大家好，我是林慧懿，欢迎大家收听中餐通讯的林慧懿说新闻。今天为您访问到的老西儿，我们都叫他老仙儿，因为餐厅的老板除了英俊潇洒，他跟他的夫人两个人是我们在洛杉矶的金童玉女，这个老仙儿不是因为他们帅漂亮就生意好，而是他东西真的是好吃，因为都是一些山西的各种各样的面食，什么拨烂子、河捞面、猫耳朵、过油肉的刀削面，还有他们家有各种各样的灌肠，还有平遥晚波，还有他们家他们的饺子也是一流，都是陶左自己本身手包的，陶佐今天也特别抽出一个时间接受我们的访问，其实也就是在疫情期间跟大家分享一下他的甘苦谈。其实我说句老实话，我这个人吃东西还蛮讲究的，不见得是一定要贵，但是他必须要物超所值，陶佐的菜就是这样，他不论是怎么样的，包括他前面一些前菜，其中有一道是经典，这个是我在全世界都没有吃过的，就是他们家的叫什么豆腐，皮冻豆腐真是好吃到不行也吃不到，您在哪里都吃不到，就只有在他家才吃得到儿，而且还得打电话定。那么另外其他的包括他们家的肥肠，这些过油肉都是一流的，羊汤都是最好的，我们现在就来听听陶佐左给大家一些分享他的菜哪些菜那么好吃，那么另外就是说他在疫情中是怎么去对付它的。陶佐你好!陶：各位朋友们大家好，我是陶佐。林：说说看你们我在这边吃当然是因为我认识你又觉得好吃，然后后来就爱上你们家餐厅，可是我时不时的如果不来，我就会想念，可不可以跟大家分享一下你们在这边最受欢迎的哪几道菜？陶：时不时的不来或不来的话，我在想我是不是什么地方出了问题，我这边最受欢迎，也不能说最受欢迎了，可能大家点的也比较多，也准备出来的也比较多。就像我们有一个像老婆小炒肉河捞面这个里面当然是有一个典故在里面，就是当年我和我太太没有结婚的时候，我去他们家当时还只是同学关系，然后他就在家里面做了一个面条给我吃，我就觉得挺好吃，后来阴差阳错，机缘巧合，我们走到一起一起开一个小店的话，我觉得这个面一定要推荐给大家去吃，因为当时我们两个人都是属于没有很多的这种交际，只不过是一个人去他们家吃饭，还有其他同学也在，不是单独请我了，所以说不能叫做定情，但是真的确实是很好吃，我就想把面的整个整个复制到这边洛杉矶这边来让大家尝一尝，有很多因为很多年轻朋友他平常吃饭，你知道洛杉矶咱们在美国都很忙，吃饭有的时候吃一个汉堡或者是怎么样的老美餐，经常有的时候吃不饱，我们这一碗里面有肉有菜有主食，然后保证你一晚都可以吃得饱，所以他卖的面卖的还是很好的。至于其他的我们因为没有太多的厨艺，其实主要是我不太懂厨艺，但是我是从开店开始就喜欢去琢磨这个东西怎么吃，我们没有太多的肉，没有太多的菜品，我像炒肉，林老师也知道，就一个炒一个猪肉片，我就觉得是做一个菜把它做得细致一些，这个就胜远胜于你的菜单上面有好几百道东西。林：其实我觉得陶总是太谦虚了，因为我所有的朋友他们都很肯定他的手艺。应该这么讲，他不是说不会做菜，他做的菜还真好吃，因为比如像说山西的过油肉，过油肉要做的好，做肉本身有肉味，而且吃起来非常的taste，就是软中带嫩，嫩中又有一点韧劲，这个韧劲其实就是所谓的糯劲，这个都是火候的掌控，很多人都是炸一炸就算了，那么还有人用粮油，因为他就怕黏在一块，所以做出来又就拼命的渗油出来都不正确的，可是陶佐做得非常正宗的这种面食，所以才会被洛杉矶的LATimes weekly这些所有的杂志报纸都来报道它，还有甚至米其林推荐他是必比登的好餐厅，这个都是非常难得的。可以这么讲，陶佐虽然跟他的夫人是半路出家，因为夫人其实你可能不相信她真的是一个很棒的钢琴家，钢琴老师在我们当地也是非常有名，陶佐更是k a z m的名主持人，可是他就是一个对于美食有所追求，甚至为了要让自己的厨艺好，他还真的到鼎泰丰去打工去学，这一段经历是我知道的，所以你其实不用客气，你大可以跟人家分享一下，比如说你刀削面完全都是手工，他们家的刀削面他们叫河捞面，可能你听都没有听过，还有猫耳朵猫耳朵也是自己做的，不可能机器做得出来陶：像做这些面食都有机器，但是这个机器做出来的东西和你手工自己现做现煮的味道是有很大差别的。你做出来的面机器做出来，你不可能说是你做完了以后就直接煮，你肯定是做出来大批量的放在那边，要不然冷冻要不然冷藏，然后你再去煮，那个时候他其实已经就是失去了面本身的一个净锅里头煮熟的灵魂，他的灵魂已经没有了，所以像我们山西人一般做面还有包括陕西河南一些地方，中国很多的北方城市做面相对来讲就是要讲究一个词就是新鲜，一定要新鲜的面筋形成下锅，这样子才会有一个咱们这边所谓的q弹的口感。做面面馆一方面是在面粉的选择上面，还有红面的软硬度上面，另外还有就是煮面的时间，火候的把握上面一定要做到不能说精益求精，实际上是至少要追求完美，至少要达到一个我自己的标准，也许我自己的标准比较符合大众，可能大家就比较喜欢吃了，但是你的标准你要是不符合大众的话，人家就可能说是你这个东西很特别，吃一回尝一下就好了，那事实证明可能我是比较符合大众大众口味。林：老西儿他这名字起的很，为什么叫老西儿？陶：当时中国的北方说话加一个儿话音，山西就说是老西，普通话说是老，老西是说山西人对称谓实际上是在早年晚清的晋商时期，对其他省份的人对山西人的一种戏称和一种蔑称，为什么叫蔑称？就是说老西儿一说他是老西儿，什么意思？精于算计，小心它实际上是一个贬义词，但是后来到了现代以后，慢慢的因为晋商已经过气了，大家也就我们山西人相对来讲在全国各地也是属于比较老实的。林：因为我记得晋商那个时候之所以说什么票号什么的，其实都是一个诚信，怎么会是个贬义词，我就觉得不懂了，他会斤斤计较对不对？陶：因为他开票号票号实际上就是当年现在咱们银行的前身对不对？你到我这边来存钱，我给你的我给你利息多少，那是一毛钱一分一毫都没的说的，不可以讲这些都是原则，所以他就因为咱们中国人讲究很多的国情使然，他有很多的四通八达的各种关系，但是一旦到了和钱有关系的票号和山西晋商的就得必须得是你说什么没有用，六亲不认这样子，所以说他是老西，当年是一个贬义词，到了现代以后基本上没有这层意思了，当时老山西人，好比现在人们说你是老中国人，老中老美老墨是的。林：请介绍一下你们家的小菜的话。陶：其实没有什么太多特别的东西，我主要是从食材的选择上相对来讲比较注重，我们的所有的小菜基本上都是保持原位，保持原哪几项，你比如说是凉菜的话，当然不能是凉菜，就一点调味都没有吗？凉菜以炝拌为主，还有一个像做小黄瓜，比较新鲜的小黄瓜，呛拌的土豆丝，香拌的干丝，对，还有木耳，木耳是属于比较爽口。所以我买的食材相对来讲都是比较新鲜比较贵的东西。林：贝比登那个时候登出来的时候又有图文并茂，他们介绍的特别几道菜也是可以介绍一下吗？陶：像我都不知道米其林的这个人是什么时候来的，他就是吃了这几个东西，一个是我们的炒猫耳朵，然后一个汤的猫耳朵，另外就是刚才我说的老婆小炒肉和肉面就是河露面了，他们吃完了，根本都不知道林：我觉得这个才是真正的，因为假如说你都知道是谁，那就没意思了，对不对？所以他这个就厉害，在这里我就觉得蛮棒的，陶佐的老西儿他老就LAO然后西就是XI，如果你用中文打老西儿写一个RKDR你就能找到他，其实就在6街跟 life oak的交口老仙儿，那么这个餐厅一直以来，我们几个就是所有的这些附近的居民，还有甚至我们住的稍微远一点，我们都愿意来吃，因为他的面食确实是够劲儿够味，而且做的真的是确实好吃，但是碰到疫情的损伤可大了，因为他这个人就不多，他们的人工就不多，因为年轻人自己创业惨淡经营的小心的做，当然也不可能有太多的钱去雇太多的人，平常当然都是我们都得等，因为大家他也不接受定位来了，first conversation以前是生意真是好，可是后来疫情之后就不能堂食了，没有办法在解决，你们可以在你们在外面摆散放椅子的吗？陶：也有政府也发过邮件，让建议我们可以去做外面的这种堂食的。然后后来我为什么就没有做一个是因为这个停车场它太小了，它本身因为是好几家都在共用，你就要算一下你要放几张台在外面，你放几张台的，你相对来讲，如果是客人进来的话，客人坐下吃的话，你一定要是相对得有一个，虽然我们是餐饮，也不是餐饮服务业，一定要稍微有一些service在里面，我们又没有这个人手去去做服务，我们就想就算了，不用了，还是做这样子做就好了，就保持原有的。林：就像我平常我要来的话，因为他们没有堂食，那我就会跟陶总定，我就会打电话来，然后他们就接单，太太就帮忙接单，接了单之后我们到时间就过来拿货，其实有一个相当的困难度，因为面食都是现做现吃的好，那一带回家像我们还算好，大概开个车20分钟可以到家，还不会太变味，住远一点的话就没办法了，像这种情况你们也没办法克服，都是附近的人是吧？陶：确实也想过，因为当当时疫情刚开始的时候，头一两个月我想那个时候是大家最难的时候，为什么？因为当时在各大超市还有食品公司，大家都是人满为患，都在去抢购一些自己存在家里的东西，那自己家里头囤了这么多东西，那我们这些开饭店的肯定惨了，没办法，他自己在家吃吗？就不用出来吃不来，对头一两个月其实还是比较爱，怎么讲还是蛮困难的，但是我就在想，我说咱们面条你让人家拿回去以后变成要不然就坨在一起了，就不好吃了，但是你肯定是还能吃饱，那也还是新鲜的东西，但是口感和整个的敢吃面的这个感受就不一样了，怎么办？有什么办法能解决，到最后我就发现没有办法能解决，因为如果你要想解决好的话，一定要增加一些在很多能买到一些化学添加剂在里面，你又不愿意对我又我不是不愿意，是没这种事情，它本身是一个比较违反法律的事情，不愿意我都不能干对不对？事情就没办法，所以我只能是保持一下，是保持现有的这种状态，不管怎样我做的还是面条，你拿回去即便是有点弄了，那也是省了你的时间了，你自己不用做对不对？我就只能是现在这样子了。林：好，那么我们等一下休息一下，我们马上回来，第二段就是看一看他怎么去面对这些问题。林慧懿说新闻欢迎大家再度回来，我们今天为您访问到的是洛杉矶南边的一家老西儿，那么他们的菜一直都是非常的隽永，包括他的麻酱、凉面、西红柿、鸡蛋、面炸酱面、过油肉、刀削面，还有树草的刀削面，有特别我爱的就是它的的猫耳朵，那么他们的羊汤猫耳朵也做得相当的好，非常炒面也是一绝肥肠能够做得这么精细，爽脆特别，而且更重要是它没有什么油腻的感觉和臭味的感觉，这个是很难得。另外的话就是他们的教言丸子，尖椒肥肠都非常好吃，汤的话就是蘑菇豆腐汤就很清爽，很多人都很喜欢他们家的菜，那么至于它的特色菜，包括它的浑源凉粉、平遥碗脱老婆草核捞面，这些都是特别有意思，尤其是核捞面，它完全是一种非常特别的面，它只有他们家有，别人家也做不出来，因为要把它完全做到没有筋道，而且特别有味道，很特别的还有他们炒拨烂子，这个也是非常特别的东西，我喜欢吃他们家的水饺，因为现在没有堂食，我都是给他买冷冻水饺，有时候我们在开会的时候，我们就干脆买这种冷冻水饺来跟大家一起来，那么当然了所以大家的话都很喜欢他们家的菜，另外就是他们家的凉拌菜也非常长的好，包括它凉拌的土豆丝、酸辣黄瓜条，还有酱牛肉、酱牛肉也是老北方喜欢吃的菜，凉拌猪耳朵、凉拌木耳、凉拌干丝这些东西像干丝的话要做的刚刚好其实也不容易，一般的话做的都是干干的涩涩的，有的太软滑了，吃起来也假假的，好像太多的茧的感觉，那他们家就是做的刚刚好，所以为什么好多的像我们空军子弟小学的同学，还有一些北方人都喜欢来他们家吃，久不久就会想念他们家，就想来吃一吃他们家的菜。那么至于说他们家的饺子这些的或者是面食，你都可以要全素的，或者是说牛肉猪肉的，甚至三鲜的都非常的好吃，所以我觉得只要是你把这个菜做得非常的authentic，做的好吃，大家就非常喜欢，所以你看他愿意就是放弃他的就是广播的工作，而走入他自己的这种餐饮界，真的是很大的勇气，包括la weekly la eaters，然后还有米其林的，还有saint Gabriel valley的triple，他们都来帮助来介绍，完全根本都没有约好，也没有说花钱完全被介绍到他们家，他们家的香猪脚也很好吃，牛肚也很好吃，酸梅汤也好吃，每一个都是陶左跟他太太两个人精心制造的，所以这也是为什么他们受人家欢迎，因为山西人他们的美食都是很好听的名字，像波兰子拨烂子就是像山花漫烂缦一样的，就是用拨烂子的丰富的土豆丝，青红椒丝、鸡蛋斯，那拨烂子就让你回味无穷，因为这个已经是世界文化遗产的美食，因为山西的平遥古城才有菜拨烂子，还有一个菜是平遥碗托，也很值得给大家介绍什么叫平遥碗托，因为平遥的平遥碗脱在清代光绪年间就是厨师有个厨师叫做董宣，他创出来的现在有百年历史了，光绪26年的时候，慈禧太后因为他逃到西安的时候，经过瓶窑吃到了平遥碗脱，赞不绝口，说怎么那么好吃还给他重赏，所以晚托名声就大造了，成为一个地方的名吃，这个地方别人也吃不到，这碗托是面值非常的筋道，而且凉爽爽滑可口，所以大家都很喜欢吃它，就搭上一点汁，配上碗托就送出来，大家都觉得特别有风味，慈禧太后吃过的一定是个好吃的东西，那么所以我就特别为大家介绍一下，因为我们东山通讯的我们的总监就在讲说，林老师你可不可以推荐一些你喜欢的餐厅，我来到这里我觉得也是替他有点心疼，因为以前生意这么好，现在整个的疫情下来，他们又没有多余的钱去请请waitress来帮他们做service，干脆大家order了以后来这边自取外卖而已，真的是没办法。外面真的是这边因为停车场稍微小一点就比较吃亏，所以现在的餐厅如果你外面刚好有个花园可以摆位置的，其实才有办法，否则的话就是像他们只能做外卖，那么陶佐的能力也没有办法大做，实在是蛮可惜的。我觉得北加州都没有这么棒的面面摊子，就是这么好的正中的山西面食，如果大家有机会到洛杉矶的话，就一定要来尝尝看老西儿，我刚才也访问到陶佐，现在他又赶到厨房里头去，因为刚好来了一个客人点了一些菜，他赶紧就进去炒了，那么他在这一方面他是有所保留的，因为他说慧姐我也不想把一些不好的就是我自己的例子来讲，我说没关系，你就讲你的困难在哪里，那么他就说到他说因为如果说现在增加了这个量的话，因为大家也是声名大噪，如果他稍微做一点广告，那人一多他更惨，因为人一多的话，他说包装材料人手一请反而又惨了，尤其是包装材料现在越来越贵，面食的东西要汤汤水水的，你要在包装上各方面也是要花尽心思，用比较烂的盒子他也做不出手，所以买贵的盒子又蛮贵的，所以这些都是他的困难要克服的地方，所以我觉得他也是有他的困难，所以我们今天就特别在这个节目中跟大家分享一下，有些就是几家欢乐几家愁，很多人他们虽然说生意做得风风火火，也确实真的有的人就是面临这样子的困难，所以我就觉得说真的是蛮可惜的，希望他们能够撑下去，因为这东西确实是很好吃。现在我们都是跟他买一些冷冻水饺和因为你也不可能把水饺先做好了就带回家，做先做好带回家可以，可是你买了刚包好的，你怎么带回家就它了，所以这个方面的如何的去克服真的是蛮大的一个课题，不过我自己给大家一个经验，我曾经跟他点了一些他的像番茄面，还有素炒的猫耳朵，还有就是炸酱面、过油肉，刀削面买回去之后其实真的一路带回家，然后现好吃，冰到第二天再炒一炒加热还是很好吃，所以他是自己真的是太谦虚了，我自己吃我算是蛮讲究也蛮刁钻的嘴了，但是我也都吃得非常的满意，所以我想真正的把面食做到这么到位是非常难得的。所以今天跟大家分享一下在洛杉矶的老西儿，那么非常的难得，因为到现在两个夫妻俩还在这边，年轻的人还在这边坚持着，李晨也是一个非常了不起的女性，因为她平常在家教钢琴，可是老公一忙立刻就放下工作来这边帮忙，那么大家真的是也要支持这些好店，他是在600 Live Oak Ave., Arcadia, 91006，米其林可以肯定肯定它都不是一个一般的餐厅，可是面临这样子的风雨飘摇之际，他们还真的是蛮创进自强的，在这边处变不惊的慢慢的把它的事情经营下去，肯定还是有一点利润的，只不过是惨淡经营，希望疫情赶快过去，也祝福大家能够吃得好，能够健康。我们今天节目就为大家介绍到这，谢谢您的收听。
中餐通讯月刊，全面昇级電子週刊！
09/11,2020【獨家專題】盤點成功中餐館背後的女人
女人像“水”，看似柔弱無力，內心卻有著綿延不絕的韌性... 12/10,2012单人配送业务与大型外卖应用竞争 个人送货员蓄势待发
09/28,2024以一级方程式赛车为主题的高端餐饮正在准备加速增长
09/27,2024Chick-fil-A 宣布投资 1 亿美元在英国扩张，将于 2025 年开设新餐厅
09/27,2024美国鸡蛋价格创近两年新高，对比疫情前平均价格上涨83%!
09/26,2024