厨师们谋划转向真菌来规划植物性菜单的未来

众所周知，蘑菇可以为无肉烹饪增添肉味，但现在真菌王国的其余部分正在餐厅和餐饮服务厨房中发挥作用。

Le Bernardin厨师Eric Ripert（最右）与小组成员（r.）至（l.）Stephany Burgos，SarahMarie Cole和Danielle Schwab一起在植物基世界博览会上谈论真菌。|照片由植物基世界博览会提供。

还记得波多贝罗汉堡吗？这是许多餐馆第一次尝试将无肉汉堡放在菜单上。他们相当不错。

但自那时以来，植物性肉类产品的选择呈指数级增长，Beyond Meat和Impossible Foods等公司引领潮流 - 无论它可能两极分化。最近，消费者对他们生产的加工肉类类似物产生了相当大的反弹，呼吁回归更天然的替代品。

这种强烈反对正在为蘑菇和其他真菌（技术上不是植物）腾出空间，再次成为无肉的选择。

纽约市米其林星级餐厅Le Bernardin的厨师兼共同所有者Eric Ripert是真菌迷，正如他在本月早些时候在纽约市贾维茨中心举行的植物性世界博览会上题为“肉蘑菇：你的板蛋白新中心”的小组讨论中分享的那样。

Ripert将发酵真菌纳入他的高档菜单，主要关注海鲜，但包括素食品尝菜单作为选项。

他正在为一家名为Nature's Fynd的公司提供咨询，与他们的团队合作，将发酵和蒸制的真菌纳入菜单项目，包括藏红花烩饭，酿西葫芦花和芝士蛋糕。该产品由营养真菌蛋白Fy制成，具有奶酪般的风味和50%的蛋白质成分。

“你必须比植物性更强，才能将更多的人转移到蔬菜世界，”里佩特说。“你必须巧妙地教育;如果客户好奇，我们会告诉他们更多。

Stephany Burgos是Planta餐厅的执行烹饪负责人，这是一个多单元植物基概念，她在小组讨论中说，她为她的菜单探索了许多蘑菇品种。“我们只是触及了我们可以用蘑菇做什么的表面，”布尔戈斯指出。“我们优先考虑成分的完整性......最小的操纵，最大的客户头脑风暴。

在Planta，她使用技术来哄骗蘑菇的味道和天然鲜味，从而产生了菜单项目，如包子塞满腌制，“chik'n炸”蘑菇，海鲜和腌黄瓜。布尔戈斯还将蘑菇研磨成植物性肉酱，将它们切碎以填充菠菜香菇饺子，并将多肉的狮鬃菇烤成盘中的主菜。

寓言食品采用零浪费方法来创造富含蛋白质的蘑菇产品，以对抗盘子中心的肉类。“我们将香菇茎升级为最低限度加工的肉类替代品，”该公司业务发展经理 Danielle Schwab在小组讨论中说。

施瓦布说，由蘑菇制成的食品需要某种粘合剂才能粘合在一起，因此Fable将香菇茎与3%的大豆混合，将蛋白质提高到每份14克。“我们倾向于蘑菇的所有优点，让厨师们把它带走剩下的路，”她说。今年早些时候，高端STK Steakhouse在其23家分店的菜单上推出了Fable的蘑菇汉堡滑块。

菌丝体是支持蘑菇生长的根状结构，也被用作肉类替代品。包括Meti和MyForest Foods在内的几家公司正在将发酵菌丝体转化为基于真菌的牛排，炸鸡排，培根等。

Meati的“鸡肉”炸肉排现在在丹佛的快餐连锁店Birdcall提供，这是一种酥脆的真菌炸肉排三明治，上面放着辛奇沙拉，香菜和拉差蒜泥蛋黄酱。Momofuku厨师兼创始人David Chang最近与Meti合作，成为烹饪合作伙伴和教育家。

“最大的挑战是如何称呼蘑菇或基于真菌的食品和菜单项，”施瓦布说。“植物性肉类有如此负面的形象。

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